CONGELAMENTO VS SURGELAZIONE: DUE TITANI A CONFRONTO
Cosa succede quando in un supermercato scegliamo di prendere un prodotto surgelato e lo teniamo nel carrello, poi in macchina e infine nel nostro freezer?
Succede che abbiamo interrotto la catena del freddo alimentare, vale a dire che si è bloccato il lungo processo che fino a quel momento (si vuole sperare) ha mantenuto il prodotto con le caratteristiche qualitative e nutrizionali riportate della confezione.
Infatti anche il minimo sbalzo termico di un prodotto conservato nel banco frigo e freezer del supermercato, può determinare un piccolo deterioramento che comporta la mancata attendibilità della data di scadenza.
Sarà bene dunque conoscere bene le differenze tra refrigerazione, congelamento e surgelazione, che sono le fasi del ciclo del freddo alimentare.
La refrigerazione necessita di una temperatura che va dagli 0°C ai +5°C e permette di conservare gli alimenti per un tempo limitato, ma con la refrigerazione le cellule degli alimenti rallentano il deterioramento e c’è un quasi totale arresto della formazione di batteri. La refrigerazione è il processo che avviene nei comuni frigoriferi domestici.
Nel congelamento si raggiungono in tempi lunghi temperature tra i – 7°C e i – 12°C (per il pesce – 18°C) e si conservano a temperature comprese tra – 10°C e – 30°C. Permette di conservare i prodotti molto a lungo, i sapori non vengono alterali ma nel congelamento si formano dei cristalli di ghiaccio grandi che comportano una perdita di nutrienti al momento dello scongelamento del prodotto. Il congelamento avviene, ad esempio, nel freezer di casa.
Infine nella surgelazione gli alimenti arrivano molto rapidamente a una temperatura di -18°C. In questo modo si blocca la formazione di qualsiasi batterio e i cristalli di ghiaccio sono di misure infinitesimali, ciò significa che al momento dello scongelamento le cellule non si romperanno e manterranno tutti i nutrienti. La surgelazione è un processo industriale, che necessita di macchinari professionali.
Bisogna dunque fare attenzione, perché non tutto il ghiaccio è uguale a se stesso!
CONGELARE E
SURGELARE
Congelare e
surgelare: sono sinonimi? In realtà no, niente affatto. Anche se spesso capita
di confondere i due termini, si tratta di processi di conservazione del cibo
che hanno differenze sostanziali.
La surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, perché comporta un raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari macchinari appositi; la congelazione invece è un procedimento "casalingo" , che può essere effettuato nel freezer di qualsiasi cucina.
La surgelazione avviene in tempi rapidissimi, può raggiungere in fase iniziale anche temperature inferiori ai -80°, non supera mai la temperatura di -18°, ed è regolata da una legge (Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992), poiché riguarda prodotti industriali.
Quando invece si impacchetta del cibo e lo si
conserva nel freezer, allora lo si congela. In questo caso non ci sono
normative, ma è necessario attenersi a qualche fondamentale norma igienica,
sia per salvaguardare la salute, sia per conservare al meglio il sapore e i
valori nutrizionali degli alimenti.
La differenza sostanziale fra i due processi riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel caso della surgelazione, avviene in tempi così rapidi e a temperature così basse che i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni.
Nel caso
della congelazione, invece, I cristalli sono più grandi, comportano la rottura
delle strutture cellulari, una maggiore perdita d'acqua quando avviene il
processo di scongelamento, e insieme all'acqua, anche di sostanze nutritive.
Questo fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura
ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco; il prodotto congelato,
invece, a causa dell'acqua persa e alla rottura delle strutture cellulare,
appare meno compatto.
La surgelazione
La velocità del processo è fondamentale per evitare che il prodotto venga alterato dall'azione di microorganismi potenzialmente nocivi. I microorganismi vengono bloccati dalla trasformazione dell'acqua in piccoli cristalli di ghiaccio. Da questo momento l'alimento viene conservato a una temperatura che non supera mai i -18 gradi.
I cibi più diffusi in "versione" surgelata, sono pesce e verdure. Per fare un esempio pratico, quando un tipo di verdura viene surgelata, per prima cosa si sceglie il prodotto e si controlla che sia maturo al punto giusto e in buono stato. Quindi l'alimento viene lavato e trattato con acqua calda o vapore, per assicurare che non perda il giusto colore durante le fasi successive del trattamento.
A questo punto la temperatura viene portata sotto i -18 gradi, e la verdura viene poi confezionata. La catena del freddo però non deve mai interrompersi, per cui il prodotto deve restare alla stessa temperatura anche nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita. Per questo ogni banco dei surgelati dovrebbe avere, per legge, un termometro che esponga al pubblico la temperatura di conservazione dei cibi.
Congelamento
La congelazione avviene in tempi molto meno rapidi della surgelazione, e a temperature più alte. Quando si conserva qualcosa nel freezer, lo si sta congelando.
per ogni tipo di cibo c'è un limite di tempo di conservazione diverso, oltre il quale la congelazione comporta un'eccessiva perdita di sostanze nutritive.
Quando si decide di congelare un alimento bisogna tenere innanzitutto presente che, al momento di toglierlo dal freezer, dovrebbe essere già pronto per l'utilizzo; per cui è necessario togliere scarti e parti che non verranno usati.
L'alimento va pulito, asciugato e "imballato". La fase di confezionamento è fondamentale per proteggere il cibo ed evitare che si deteriori, per cui vanno scelti materiali impermeabili all'acqua, all'aria, al vapore, ai grassi e agli acidi. I migliori in commercio sono il politene, l'alluminio, i contenitori rigidi di alluminio, plastica o vetro.
Quando si congelano grandi quantità di cibo, in pacchetti che non ne consentono il riconoscimento, è sempre bene etichettare la confezione, per evitare brutte sorprese.
Si tenga sempre presente che un liquido, quando si congela, si può espandere, e spaccare il contenitore in cui è conservato.
Valori Nutritivi per i prodotti Surgelati
Il processo di surgelamento non comporta una significativa perdita di valore nutritivo del prodotto.
La fase di scottatura che viene applicata ad alcuni tipi di frutta e verdura prima del processo, può determinare la perdita fino al 20 per cento di vitamina C, ma si tratta comunque di prodotti freschi, appena raccolti, al massimo del loro valore nutrizionale. Quindi in condizioni sicuramente migliori di alimenti che, seppure venduti freschi, sono stati raccolti giorni e giorni prima di essere esposti al pubblico.
Per quanto riguarda pesce e carne, si tratta di alimenti che non vengono in alcun modo danneggiati dalla fase di surgelazione. Durante lo scongelamento sali e vitamine possono andare persi nel liquido, che per questo motivo andrebbe recuperato.
Come consumare un prodotto congelato
Per quanto riguarda i prodotti che vanno consumati crudi, possono essere
lasciati a scongelare in frigorifero. Se si tratta di alimenti di grande
spessore da cuocere a fiamma alta, si possono scongelare a temperatura ambiente
o a bagnomaria; i cibi da cuocere a fuoco lento, possono essere cucinati ancora
congelati. Mai congelare di nuovo un prodotto già scongelato.
La carne scongelata in frigo può essere conservata per massimo due o tre giorni; il pesce non deve mai essere consumato oltre uno o due giorni di permanenza in frigorifero. Il pane e i prodotti da forno devono essere scongelati nel loro involucro; i prodotti impanati possono essere scongelati in frigo, ma senza involucro.
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Il vasto mondo
delle preparazioni alimentari sembra non avere fine, in TV, alla Radio , su
giornali e su Internet spopolano le scuole di cucina e di consigli.
Agroalimenti e Dintorni con la Rubrica Il Nero e il Bianco mette a nudo e
faccia a faccia due personaggi particolari, l’uno l’opposto dell’altro, il
Signor Bianco, tipo decisamente raffinato e scostante, dal pedigree diciamo e
non sempre dall’aspetto accattivante e preciso, che tende a dare le distanze al
suo quasi gemello; il Signor Nero, dall’aspetto impeccabile, tecnico, pulito,
regolare, insomma da perfettino. E’ di buona compagnia e si sa far largo tra la
gente, ama stare in pubblico ed è per tutti, pratico e servizievole.
Il teatro si
sa è arte, ma solo il teatro lo è? Beh, forse anche l’industria o anche le
attività di produzione in piccola scala alimentare lo è. AgroeD propone la
stessa ricetta proposta dal mercato “Smart” e “l’altra ricetta” quella
preparata in cucina, la scommessa è di dare piccoli input per preparare lo
stesso prodotto a casa ovviamente lavorandolo dal punto di vista tecnologico
alimentare.
1° Settembre
2015 ore 9.00
Ci si aggira
nei meandri di un supermercato, uno qualunque per andare alla ricerca di uno
snack, vogliamo avere calorie pronte quando se ne ha bisogno e soprattutto
qualcosa che ci tiri un po’ su il morale. Ed ecco lo sguardo va su un prodotto:
B- ready.
Di che si
tratta?
CIALDA DI
PANE FARCITA DI NUTELLA (Signor Nero)
La Cialda è
un biscotto, un particolare tipo di preparato che viene cotta su una
superficie rovente, che solitamente è tonda o romboidale e presenta uno stemma
o una superficie a grata. Le cialde possono essere dolci o salate e sono
diffuse in tutta Europa sin dai tempi dei Greci (obleios) e dei Romani (alita
dolcia). Dolci simili si trovano anche in Russia, (blini), in India (poori), in
Medio Oriente (qata'if), in Indonesia (dadar gutung), in Cina (bao bing). Alla
stessa famiglia appartengono le crêpes, i pancake, le tegole e i wafer. Sono una
delle preparazioni più antiche ed erano diffusissimi già nel Medioevo.
La
cialda di questo prodotto è composta da:
pastella
Cialda composta da farina di grano tipo “00” e chicchi di pane
olio
di palma
lievito
di Birra
estratto
di malto d’orzo
emulsionanti:
lecitina di soia, sale, latte scremato in polvere, proteine del frumento,
proteine del latte, acqua.
Nella sola
cialda abbiamo: l’ammontare di olio di Palma usato è il 6.5 % del totale della
pastella ciò vuol dire che su 100 gr di pastella 6.5 g sono di olio, la pastella
compone il 24% del prodotto ciò vuol dire che il restante è farcitura cioè
esattamente il 76%. La farina usata è quella di grano alla quale sono aggiunti
dei chicchi di pane mentre l’estratto di malto d’orzo conferisce un gusto
maltato cioè simile al caramello e il colore scuro, fatto importante se si
vuole cuocere pochissimo il biscotto ed evitare di carbonizzarlo
all’istante.
Le polveri hanno il compito
di regolare la matrice e dare nutrimento ai lieviti presenti tuttavia per
controllare la massa e soprattutto la pesantezza della pastella si usa acqua
come liquido di base e le componenti del latte e della farina sono addizionate
in purezza cioè da sole. Si facilita il mescolamento grazie gli emulsionanti.
Passiamo
alla farcitura: si tratta di crema alla nocciola e al cacao nutella. È il 76%
del totale ed è composta da: zucchero in prevalenza al quale si unisce olio di
palma che è il secondo componente maggiore, segue il 13% di nocciole il 7.4% i
cacao magro, il 6.6% di latte scremato in polvere, siero di latte in polvere,
lecitina di soia come emulsionante e vanillina come aroma.
Anche qui la
matrice è complessa si è cercato di controllare la struttura della crema
soprattutto per mantenerne la cremosità ma in che modo? Si è partito da
zucchero e olio che formano una sorta di sciroppo concentrato e zuccherato si è
poi aggiunto la parte densa data dalla nocciola e il cacao che insieme
provengono dal prodotto Nutella per ora addensare il prodotto troppo liquido si
sono aggiunte le polveri: latte scremato e siero di latte. Si facilita il
miscuglio con gli emulsionanti e si da l’aroma di Vanillina che si ricorda
essere sintetico.
La vanillina
si
prepara per ossidazione dell'eugenolo con permanganato di
potassio o ozono oppure per reazione del guaiacolo con formaldeide in un lento processo che ha tempi di
reazione dell'ordine dei giorni.
CARATTERISTICHE
COLORE:
MARRONCINO CHIARO AMBRATO
FORMA:
BASTONCELLARE A BAGUETTE CON FARCITURA AL CENTRO
ODORE: CIALDA
INODORE CON FRAGRANZA VANIGLIATA
SAPORE:
CIALDA PANE (LIEVE) NUTELLA
CALORIE: 95
KCAL /PEZZO, 5% GIORNALIERO
VALORI
NUTRIZIONALI (per pezzo): GRASSI - 4.6 Gr
CARBOIDRATI- 11.5 Gr
PROTEINE- 1.6 Gr
SALE- 0.107 Gr
PESO: 19.1 Gr
SI STA
DUNQUE MANGINADO GRASSO IN QUANTO CARBIDRATI E ZUCCHERI SONO IN QUANTITA’
MAGGIORE E IN UNO STILE ALIMENTARE SCORRETTO LA CONVERSIONE DEI CARBOIDRATI IN
GRASSI RIBALTEREBBE L’AMMONTARE DEI PRIMI(GRASSI) SUI SECONDI (CARBOIDRATI).
In caso di
vita sana e alimentazione consapevole il prodotto ci dà prevalentemente
zuccheri di cui 8.2 g sono semplici su 11.5gr.
CIALDA DI PANE FARCITA ALLA CREMA ALLA
NOCCIOLA (Signor Bianco)
In una
normale casa non c’è tempo da perdere si sta preparando un bel po’ di snack per
i momenti fuori casa, ci si diverte ma soprattutto si pensa a noi e a ciò che
ci fa più bene.
Si parte
dalla Cialda:
Prima cosa
da fare è scaldare l’apposito apparecchio per cialde (per la preparazione di
wafer o waffle), venduto in tutti i negozi e centri commerciali.
Appena la
piastra è calda, si verserà appena pronta un po’ di pastella nell’apposito
stampo, e si chiuderà.
La
pastella per la Cialda è composta da
80gr
di farina di frumento tipo “00”
80
gr di olio semi o burro
80
gr di albume d’uovo
80
gr di zucchero al velo
Dell’acqua
per regolare la densità
1
bacca di Vaniglia
Materiale Occorrente
- Ciotola
- Frustino
- Ferro per cialde
- Bilancina pesa alimenti
In una
ciotola si lavorano velocemente gli albumi con lo zucchero a velo.
Si incide
poi il baccello di vaniglia, si raschiano i semini e aromatizziamo il composto
di zucchero ed albumi.
Fondiamo a
fuoco lento il burro
e lo uniamo alla crema ottenuta.
Al termine
di questa operazione aggiungiamo la farina setacciata e mescoliamo
delicatamente dall’alto verso il basso.
Ora
inseriamo la pastella nell’apposita macchina e dopo qualche minuto sarà pronta
per essere modellata o subito raffreddata.
In
questo caso la montata ad albume ci dà 2 importanti elementi tecnici:
1.
Effetto
lievitante, ci fa evitare il lievito e il gusto retroattivo di lievito di birra
2.
Leggerezza
e sofficità: una sorta di spuma leggerissima che comporrà la matrice leggera e
fine della pastella finale.
La
farina fine e setacciata ci darà la caratteristica di compattazione della spuma
dell’albume, tecnicamente è il nostro addensante, sulla farina è importante
dire che è importante conoscere la sua umidità. A tal fine se troppo umida
abbassare la quantità di acqua interna essiccandola al forno preriscaldato o
all’aria attentamente ricoperta da velatura anti polvere.
L’emulsione
e la compattazione massiccia è data a carico del Burro o dall’olio che liquido
raggiungerà qualsiasi parte della pastella e ci legherà l’acqua da tutto il
restante.
Lo
zucchero da usare potrà essere al velo in quanto questo aiuta l’azione di
mescolamento, evita granuli e grumi, inoltre è possibile utilizzare uno
zucchero liquido come lo sciroppo di glucosio che permetterebbe l’ottenimento
di una pastella molto cremosa ed uniforme.
Infine
l’aroma vaniglia conferisce un aroma intenso e naturale al prodotto.
Passiamo
alla farcitura: Per 1 kg di crema
Pasta di
nocciole 180gr o di più a seconda della concentrazione voluta
Zucchero
semolato o sciroppo di glucosio 125gr
Latte quanto
necessario a regolare la densità
Panna per
dolci liquida quanto necessario a regolare la densità
Per
realizzare la crema alle nocciole iniziamo unendo lo zucchero o lo sciroppo di
glucosio in una ciotola o macchina per pasticceria e la Pasta di nocciole fino
ad ottenere un composto omogeneo. Amalgamiamo bene gli ingredienti e
aggiungiamo il latte tiepido. Facciamo raffreddare. Quando il composto sarà
freddo si passa ad aggiungere la panna, che precedentemente è stata montata
molto e posta in frigo. Ci si ferma a composto denso simil-Nutella.
La
pasta alle nocciole è altamente oleosa e concentrata la si va a spezzare con lo
zucchero precedentemente riscaldato, si noti che lo sciroppo di glucosio darà
maggiore cremosità ed effetto liscio alla crema, il latte regolerà la crema e
farà da legante, infine la panna darà la sofficità alla crema e un colore più
chiaro. Si potrà aggiungere vaniglia per aroma.
CARATTERISTICHE
COLORE:
MARRONCINO CHIARO/ SCURO A SECONDA DELLA
COTTURA
FORMA: A
SECODA DELLA MACCHINA ACQUISTA O LISTELLONI
ODORE:
CIALDA PROFUMATA ALLA VANIGLIA CON FRAGRANZA DI ZUCCHERO
SAPORE:
CIALDA, VANIGLIA, ZUCCHERO, NOCCIOLA
CALORIE: 361,00 Kcal/ 1 KG
DI PASTELLA
VALORI
NUTRIZIONALI
Carboidrati:
44,90 g
Proteine:
5,70 g
Grassi:
19,00 g
di cui
saturi: 12,20g
di cui monoinsaturi: 6,00g
di cui polinsaturi: 0,80 g
di cui monoinsaturi: 6,00g
di cui polinsaturi: 0,80 g
Colesterolo:
62,50 mg
Fibre: 0,60 g
Fibre: 0,60 g
Si
sta mangiando un prodotto dal controllato apporto nutritivo in quanto la scelta
degli ingredienti può essere fatta da chi o prepara, si possono usare materie
prime anche diverse da quelle elencate e soprattutto idonee a coloro che sono celiaci,
allergici o intolleranti a determinati prodotti. Inoltre la personalizzazione è
l’arma vincente del B- Ready casalingo.