PORTALE MICROBIOLOGICO

La risposta S.O.S. di E. Coli

 Quando i batteri sono sottoposti a condizioni estreme e si generano molti danni al DNA, i normali meccanismi di riparazione risultano insufficienti. L'esposizione prolungata alla luce ultravioletta può determinare grossi danni al DNA batterico. 

Tuttavia essi possono giocare almeno una carta, propriamente definita risposta SOS. Almeno 15 diverse proteine vengono attivate in seguito a questa risposta, tra cui la misteriosa DNA polimerasi II. Un'altra importante proteina RecA.

Essa deve il nome al suo coinvolgimento negli eventi della ricombinazione. DNA omologhi possono ricombinare secondo vari meccanismi. È sufficiente dire che ci sono sequenze di DNA che possono essere usate per incrociare un filamento di una doppia elica con quello di un'altra e sostituirlo.

 

La parte a della figura riporta come questo possa essere realizzato. Se ci fosse una lesione troppo complessa per i normali enzimi del Riparo, durante la replicazione sarebbe lasciata una porzione vuota perché la DNA polimerasi non può sintetizzare nuovo DNA a cavallo della lesione.

 Tuttavia, l'altro filamento che si sta replicando alla corretta regione complementare. RCA e parecchie altre proteine ricombinano questa porzione di Dio Enea con il filamento mostrato sotto. Questo scambio lascia il filamento superiore privo di un tratto di DNA, ma anch'esso al suo corretto complemento, e la DNA polimerasi può replicarlo.

Nel caso che il filamento danneggiato abbia troppe lesioni, la DNA polimerasi II si trova coinvolta nel riparo soggetto ad errori. In questo caso la DNA polimerasi continua a replicare a cavallo dell'area danneggiata, sebbene non sia in grado di appaiare correttamente le basi in corrispondenza delle lesioni.

Rec-A

Quindi vengono inserite basse in assenza di uno stampo, praticamente provando ad indovinare.

Questo si oppone al concetto di fedeltà della replicazione ma è meglio di nulla per le cellule danneggiate. Parecchi tentativi di replicazione generano mutazioni letali, e molte cellule muoiono.

Tuttavia alcune potranno sopravvivere, il che costituisce la migliore alternativa per la cellula.

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La ricombinazione genica: Brevi Nozioni 

I batteri si riproducono in maniera asessuata, per semplice scissione binaria, la loro evoluzione è garantita da due meccanismi principali: quello delle mutazioni e quello delle ricombinazioni.

MUTAZIONI: evento casuale che si manifesta con alterazioni e sostituzioni a livello delle sequenze nucleotidiche che compongono il genoma batterico.

RICOMBINAZIONI: derivano da meccanismi di trasferimento genico: un batterio donatore trasferisce delle sequenze mucleotidiche al batterio ricevente, che le integra nel proprio genoma secondo un meccanismo di RICOMBINAZIONE OMOLOGA. Tutto ciò porta all'acquisizione di nuovi caratteri, come la capsula, la capacità di produrre particolari tossine, fattori di resistenza agli antibiotici ecc..

Nel batterio il genoma è contenuto nell'unico cromosoma e talvolta anche in ambienti extracromosomiali, detti PLASMIDI, che hanno la stessa struttura superspiralizzata, ma un diametro minore.

I plasmidi sono dotati di replicazione autonoma e possono codificare, ad esempio, per tossine, pili, adesine, batteriocine o fattori di resistenza; alcuni plasmidi possono anche integrarsi nel genoma batterico e successivamente tornare indipendenti; in questi casi vengono detti EPISOMI. In generale, quindi, nei plasmidi ritroviamo l'informazione genetica di caratteri ausiliari, non indispensabili alla sopravvivenza del batterio.

Alcuni plasmidi hanno un ristretto spettro di potenziali ospiti, mentre altri più largo (ciò significa che possono essere trasferiti a batteri diversi).

Per trasferire il materiale genetico, quindi plasmidi o sequenze genomiche, i batteri hanno elaborato tre diversi meccanismi, chiamati: trasformazione, coniugazione e trasduzione.

A questi, può esserne aggiunto un quarto, chiamato TRASPOSIZIONE, tramite cui si ha trasferimento di materiale genetico da una zona all'altra del cromosoma, o dal plasmide al cromosoma, all'interno dello stesso batterio.

TRASFORMAZIONE: il processo di trasformazione può essere suddiviso in tappe distinte:

1) legame tra DNA e cellula
2) ingresso del DNA nella cellula
3) ricombinazione del DNA libero che entra nel batterio ricevente
4) espressione fenotipica


Un DNA per essere trasformante dev'essere:

1) a doppia elica
2) con peso molecolare superiore a 106 Dalton
3) avere un'elevata analogia col DNA della cellula ricevente

La cellula ricettrice, da parte sua, dev'essere in uno stato fisiologico chiamato di competenza. Una cellula è competente quando è al termine della sua crescita esponenziale o logaritmica; in questa fase, infatti, la sintesi proteica è massima e vengono espressi fattori di competenza (proteine che permettono al DNA di entrare).

CONIUGAZIONE: consiste nel trasferimento diretto di materiale genetico tramite contatto fisico tra due cellule batteriche.

Alcuni batteri contengono un plasmide, detto fattore F, che codifica per delle proteine che formano il pilo di coniugazione. Questo plasmide, dotato di replicazione autonoma, possiede dei geni che gli consentono di replicarsi e trasferirsi da un batterio F+ all'altro (F-).

Fasi della coniugazione: un batterio F+ incontra un batterio F- e si forma un ponte di unione. A questo punto il plasmide comincia a replicarsi con un meccanismo detto rolling circle (in direzione 5' - 3'), durante il quale una delle due emieliche passa attraverso il pilo. Alla fine della replicazione e del trasferimento, abbiamo due F+, poiché il primo mantiene la copia del plasmide, mentre l'F- riceve la seconda emielica, che poi si duplica e forma il plasmide.

A volte (raramente) in una cellula F+ il plasmide può integrarsi nel cromosoma. Le nuove cellule dove il plasmide è integrato prendono il nome di HFR (alta frequenza di ricombinazione). In queste cellule il plasmide integrato trasmette al cromosoma le sue caratteristiche, come quella di trasferirsi da un batterio A ad un batterio B; quindi i geni del primo possono combinarsi con quelli del secondo.

Se mettiamo un batterio HFR a contatto con un F- si forma il ponte di coniugazione, che invia un segnale di trasferimento genico per il quale una nucleasi taglia un'elica, il cromosoma inizia a replicarsi con un meccanismo a rolling circle, e la copia passa nella cellula F a partire dal punto di taglio.

Il passaggio dell'intero cromosoma dura circa 90', ma il ponte di coniugazione è fragile e spesso si rompe prima che il trasferimento si completi, quindi passa solo la testa del plasmide ed alcuni geni ad essa vicini; la parte terminale, invece, contenente il fattore F, non passa. Di conseguenza, la cellula F- non diventa HFR e nemmeno F+, ma acquisisce solo alcuni dei caratteri del batterio donatore.

Il DNA donatore può ricombinarsi con il cromosoma della cellula ricevente conferendo al batterio nuovi caratteri genetici. Altre volte, invece, il DNA può essere degradato e non si ha nessun cambiamento.




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Supponiamo che i Microrganismi fossero delle gomme da masticare, piccoli confetti uguali per quelli che appartengono alla stessa famiglia. Se queste gomme le poniamo all'interno di un alimento ci accorgiamo subito della presenza estranea e soprattutto di una cosa, che, maggiore è il numero di gomme presenti e più queste hanno un effetto indesiderato sull'alimento che abbiamo preparato.

La quantità di gomme è la Carica di gomme presenti.

L’invisibilità dei microrganismi ha nel corso del tempo scaturito sempre più la necessità di studiare in maniera approfondita la relazione tra 

ALIMENTO – CRESCITA MICROBICA – CONSERVAZIONE. 

Perché proprio questa invisibilità è il primo pericolo, in quanto può dare una “falsa” sicurezza: l’ambiente, le superfici, le attrezzature, gli alimenti e la nostra stessa persona possono essere contaminati senza che ce ne si renda conto. Quando un microrganismo riesce ad arrivare su una superficie o su un alimento, diciamo che si verifica una CONTAMINAZIONE. 

Non abbiamo la possibilità di accorgerci di questo evento, se non quando non ci sono più possibilità di rimediare, quando cioè un alimento è alterato, e allora è tardi.

Generalmente il gusto e l’odore degli alimenti contaminati non vengono modificati subito, quindi non è sufficiente la “prova naso” o la “prova gusto” per individuare una eventuale contaminazione. Solo quando la carica batterica raggiunge valori altissimi si notano modificazioni organolettiche o sensoriali.

Per tale motivo il mondo scientifico per valutare, ma soprattutto per tenere sotto controllo le diverse popolazioni microbiche che possono trovare nell’alimento un buon luogo dove nutrirsi e moltiplicarsi, hanno sviluppato una serie di tecniche per l’identificazione della nota carica batterica.
La carica batterica è il numero di batteri presenti per unità di volume.

La carica batterica può essere stimata contando le unità formanti colonia presenti sulla piastra di Petri dove si è coltivato un volume noto del liquido da analizzare.

La Relazione Tempo – Popolamento

La cellula batterica, è un essere vivente autonomo: si procura da un substrato le sostanze nutritive di cui ha bisogno, le trasforma e spesso rilascia nell’ambiente in cui vive i prodotti del suo metabolismo; questi possono essere gradevoli e utili all’uomo (acido lattico e aromi dello yogurt e dei formaggi), o dannosi (tossine).  

Le modificazioni dei prodotti alimentari diventano evidenti quando i microrganismi sono presenti in grande quantità, cioè quando è avvenuta una forte moltiplicazione batterica.
Del resto per provocare malattie non basta la presenza di uno o pochi batteri, occorre che i microbi si moltiplichino fino a diventare centinaia o migliaia di individui.

Questo fatto non deve però essere di consolazione, infatti una delle caratteristiche batteriche è proprio la velocità con cui si riproducono, otto all’ora: infatti in condizioni ottimali (a temperatura ambiente per esempio) alcuni sono in grado di raddoppiare di numero nel breve intervallo di 20 minuti.

Esistono tuttavia fattori che per semplicità identifichiamo come esterni ed interni ed intrinsechi che giocano un ruolo importante nella crescita numerica dei microbi in un alimento, come: L’acqua, L’ossigeno, La temperatura, Le Sostanze inibenti o di crescita ed altri ancora.

Nelle preparazioni domestiche come in quelle per la vendita in pubblico, i cibi devono seguire delle regole più o meno ferree per scongiurare che gli alimenti diventino substrato di crescita, in casa per esempio è importante conservare bene gli alimenti considerando il loro posto di sosta prima di essere consumati, cuocere bene i prodotti e acquistarli nel modo migliore.

Per quanto riguarda le produzioni per la vendita la Legge mette a disposizioni diverse norme sia Cogenti che volontarie per preparare cibi in sicurezza. Parallelamente alle preparazioni corrono le analisi microbiologiche che rendono evidente il concetto di carica microbica sviluppata sulla Conta o conteggio.

Ciò significa che la CARICA MICROBICA diventa se stessa un parametro di valutazione della qualità e sicurezza del prodotto alimentare, ovviamente sotto il punto di vista microbiologico. Ecco come è generalmente strutturata una carica microbica:

1.      Carica misurata in Assenza/Presenza

2.      Carica identificata come Microrganismi indicatori

3.      Carica Mesofila Totale

4.      Carica Sporigena

Esistono tuttavia, altri tipi di riferimenti ma qui per semplificazione ne abbiamo riportanti i più importanti.

 

      1.      La ricerca Qualitativa e Quantitativa per Presenza/Assenza è fondamentale in molte analisi microbiologiche che hanno lo scopo di indicare la salubrità e la reale commercializzazione del prodotto alimentare. 

     L’importanza di tali microrganismi è così alta che non sono posti dei limiti numerici di microrganismi riscontrabili, entro i quali il prodotto è comunque accettabile, ma bisogna valutare se ci sono o sono assenti.

      2.    Gli Indicatori sono microrganismi target cioè di riferimento. Sono usati ad esempio nella valutazione microbiologica della Potabilità dell’acqua. Gli Indicatori quando assenti o rientrati in un certo limite danno l’utilizzabilità del prodotto in analisi.

      3.  I Mesofili Totali sono i Microrganismi diremmo, di base, nei prodotti alimentari. Questi infatti sono i comuni germi che popolano gli alimenti e la loro ricerca specifica determina la valutazione della salubrità dell’alimento.

Ne è un esempio la ricerca di Salmonella spp. in carni, uova e pollame, oppure E. Coli  o anche Staphilococcus Aureus in pasticceria.

       4.      Molto particolare e specifica è la valutazione della popolazione Sporigena, Questi germi produttori di Spora sono da scongiurare, per la loro alta pericolosità.

In conclusione La Carica Microbica è importante per due morivi:

      1.      Per controllare alcune famiglie di microrganismi che posso essere presenti ma in un determinato  range numerico accettabile.

      2.      Scongiurare la presenza di altri microrganismi come i citati Sporigeni o i batteri fecali.

Ricercare prodotti alimentari di buona qualità significa evitarsi brutte sorprese che avvolte nascondono complicazioni spiacevoli, bisogna prestare attenzioni a preparazioni dubbie e venditori dubbi, mentre in casa è necessario adottare un metodo di preparazione alimentare idoneo ed igienico.

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La Conta Microbica: 
Un valore per definire l'accetabilità di un alimento campionato

La Ricerca dei microrganismi negli alimenti è fondamentale per monitorare, controllate e gestire la proliferazione microbica negli alimenti. Per tal ragione la conta microbica è uno dei passi necessari e utili per capire quanto un alimento che da ora chiameremo campione è contaminato. I metodi sono essenzialmente 2, tuttavia esistono molte metodiche pratiche che cambiano a seconda delle situazioni reali. Contare significa determinare numericamente la presenza di microbi nel campione che necessariamente non deve per forza essere alla stadio finale di produzione, infatti l’analisi può essere eseguita anche durante le diverse fasi di produzione alimentare.

La crescita di una popolazione batterica viene misurata seguendo nel tempo la variazione del numero di cellule o della massa cellulare. Esistono parecchi metodi per contare il numero delle cellule o per stimare la massa cellulare; la scelta del metodo da utilizzare dipende dal tipo di microrganismo e dal problema che si intende affrontare.

Conta vitale

In alcuni casi si è invece interessati a contare solo le cellule vive; a questo scopo sono stati sviluppati i metodi per la conta vitale. Si definisce vitale (viable) una cellula capace di dividersi e dare progenie; il metodo usuale per ottenere una conta vitale consiste nel determinare il numero di cellule presenti In un campione capaci di formare colonie su un opportuno terreno agarizzato. 

Per questo motivo la conta vitale viene anche chiamata conta in piastra o conta delle colonie. Il presupposto di questo tipo di procedura è che ogni colonia sia originata da una singola cellula vitale.

Vi sono due metodi per attuare una conta in piastra:

Il piastramento in superficie e il piastramento per inclusione. Nel piastramento in superficie, un volume noto di solito 0, 1 ml o meno, di una coltura opportunamente diluita viene distribuito sulla superficie di una piastra di terreno agarizzato con una spatola di vetro sterile. La piastra viene incubata fino alla comparsa delle colonie, che vengono quindi contate. 

E’ importante che la superficie della piastra sia piuttosto asciutta in modo che il liquido si adsorba. Solitamente si evita di usare volumi maggiori di 0, 1 ml per evitare che il liquido in eccesso non si adsorba e possa provocare la fusione di colonie diverse rendendo difficile il conteggio. 

Nel piastramento per inclusione, un volume noto (di solito 0,1  1,0 ml) di coltura viene pipettato in una capsula petri sterile; viene poi aggiunto il terreno agarizzato fuso e il tutto viene mescolato facendo ruotare gentilmente la piastra sul piano del tavolo. In entrambe le tecniche è importante che il numero di colonie che si sviluppano su una piastra non sia troppo elevato, poiché un eccessivo affollamento Impedisce ad alcune cellule di formare colonie e il conteggio sarebbe quindi sottostimato. Inoltre è anche essenziale che il numero di colonie non sia troppo piccolo. 

Altrimenti la significatività. Statistica del numero di cellule così calcolato sarebbe troppo bassa. La pratica corrente, che è quella statisticamente più valida, consiste nel contare le colonie solo nelle piastre che contengono un numero di colonie compreso tra 30 e 300.

Nonostante le imprecisioni intrinseche implicite di una conta vitale, questa tecnica permette di trarre, relativamente al numero di cellule vitali, le migliori informazioni possibili ed è quindi ampiamente utilizzata. Inoltre, utilizzando terreni colturali altamente selettivi è possibile contare solo particolari gruppi di microrganismi all'interno di una popolazione mista.

Materiale utilizzato

Per effettuare delle analisi microbiologiche si necessita delle seguenti strumenti e materiali di base. A queste posso anche aggiungersi delle ulteriori attrezzature e strumenti per eventuali approfondimenti nella ricerca.

• Portaprovette
• Provette( in numero variabile da 6 a 9 a seconda del protocollo di analisi)
• soluzione fisiologica
• una pipetta da 10 ml
• una pipetta monouso da 10 ml
• una piastra con terreno nutritivo(il tipo di terreno può variare a seconda dell’analisi)
• una spatola
• becco bunsen

Se ad esempio si vuole effettuare una conta del numero di batteri (Escherichia coli) presenti in un terreno liquido contaminato mediante il metodo delle diluizione seriali allora un probabile metodo di analisi può essere schematizzato come segue:

Procedimento

Per effettuare la conta vitale degl’Escherichia Coli bisogna diluire 1 cc di sospensione batterica fino ad una diluizione di 10^-5 ovvero: occorre prendere, con la pipetta monouso, 1 cc di sospensione batterica ed aggiungerle, con la pipetta da 10 ml in una provetta, 9 cc di soluzione fisiologica per ottenere una diluizione di 10^-1.

 Per avere una diluizione di 10^-2 occorre prendere, sempre con un’altra pipetta monouso, 1 cc di sospensione batterica diluita a 10^-1 ed aggiungerle, con la pipetta da 10 ml in una provetta, 9 cc di soluzione fisiologica per ottenere una diluizione 10^-2. Procedendo sempre in questa maniera si ottiene una diluizione a 10-5. Dopo che abbiamo ottenuto la diluizione 10^-5 si prendono
0,1 cc di soluzione e piastriamo nel terreno MacCkonkey pulito e successivamente abbiamo messo la piastra in incubatore a 37°C per una notte.

Osservazioni: Dopo l’intervallo di tempo che serve ai batteri per crescere siamo andati a contare le CFU (Unità Formanti Colonie) ovvero le colonie dei batteri che si sono formate, ed il numero ottenuto è di 603 colonie. In realtà questo numero è troppo elevato e avremmo dovuto operare un'ulteriore diluizione perché le colonie nella piastra non dovrebbero superare le 300 unità e non dovrebbero essere meno di 30 unità.

 

Colonie di E. Coli isolate sul MacConkey agar

Conclusioni
Per effettuare la conta occorre moltiplicare il numero di colonie ottenuti dal conteggio e moltiplicarle per 10⁶ in quanto abbiamo diluito per 10^-5. Moltiplicando 603 per 10⁶ si ottiene il numero di batteri che erano presenti nella beuta con la sospensione.
603 X 10⁶ =603000000

Il metodo utilizzato può tuttavia essere diverso, a seconda del protocollo impiegato e comunque riconosciuto a livello internazionale, ciò permette di dare risultati veritieri e comparabili con degli standard, un’analisi è accettabile solo se i prerequisiti di veridicità di questa sono riscontrabili.

Si è proposto solo un caso di esempio in cui il campione si presenta liquido.

Bacillus Cereus

  

Generalità

  Il Bacillus cereus è un microrganismo gram positivo, bastoncellare, in grado di causare nell’uomo varie patologie (setticemie, infezioni all'orecchio, alle vie urinarie, meningiti, endoftalmiti) fra le quali è inclusa una forma gastrointestinale a trasmissione alimentare. La prima segnalazione di tossinfezione dovuta al microrganismo risale al 1950 quando 600 individui che avevano ingerito crema alla vaniglia contaminata, presentarono i sintomi di malattia a carico dell'apparato digerente.

E’ in grado di produrre sostanze nocive per l’organismo fra le quali alcune tossine e di sviluppare una forma di resistenza detta spora, che gli consente di sopravvivere per lungo tempo in condizioni ambientali sfavorevoli (per esempio ad elevate temperature). Inoltre può moltiplicare entro un ambito molto ampio di temperature (10° - 40°C) con valori ottimali intorno ai 30-37°C. La presenza di concentrazioni di sale da cucina superiori al 7,5% inibisce la sua riproduzione.

Estremamente presente in natura, è stato rinvenuto nell’ acqua, nell’aria, nel suolo nel pulviscolo, nei vegetali, nel materiale fecale di uomo ed animali e nei prodotti alimentari.

L’uomo contrae le sindromi gastrointestinali sostenute dal microrganismo soprattutto tramite alimenti contaminati.  Risultano particolarmente a rischio le seguenti pietanze:

· prodotti tenuti a lungo a temperatura ambiente dopo la cottura;

·  cibo a base di riso;

·  alimenti contenenti amido (patate, pasta)  ;

·  prodotti misti come salse, zuppe, budini, sformati, preparazioni a base di carne e latte;

·  prodotti dolciari artigianali;

·  insalate, verdure e pesce;

·   tofu (alimento derivato dal latte di soia);

Sintomi 

Sebbene esistano diversi ceppi di Bacillus cereus - alcuni dei quali innocui o addirittura benefici per l'organismo umano - il batterio è noto per essere fonte di intossicazioni alimentari nell'uomo. Sono in particolare le sue tossine ad arrecare danno all'organismo, che si può manifestare in modalità differenti:

1. con nausea e vomito, sintomi che insorgono da una a sei ore dopo l'ingestione di alimenti contaminati e possono durare fino a 24 ore → gastroenterite emetica: sono implicate tossine emetiche preformate, cioè già presenti nell'alimento ingerito perché particolarmente resistenti al calore (come quelle prodotte da Enterococcus faecalis). Solo occasionalmente, la gastroenterite emetica è accompagnata da diarrea. Questo tipo di tossinfezione alimentare può essere difficile da distinguere da quella sostenuta da altri batteri patogeni di origine alimentare a breve termine, come lo Staphylococcus aureus

2. Con coliche addominali e diarrea, sintomi che insorgono da 8 a 24 ore dall'assunzione dell'alimento responsabile e possono durare fino a 24 ore → gastroenterite diarroica: sono implicate enterotossine sintetizzate dal batterio all'interno dell'intestino. La nausea può accompagnare la diarrea, ma il vomito è generalmente assente

La diagnosi dev'essere supportata dall'isolamento di Bacillus cereus dagli alimenti, dal vomito o dalle feci, e da colture quantitative su appositi terreni selettivi. Di regola, comunque, tali operazioni vengono effettuate soltanto per finalità di ricerca, dal momento che l'infezione è relativamente innocua e di solito autolimitante. Per questo, la terapia antibiotica non è normalmente necessaria, mentre una corretta reidratazione per via orale è l'unico accorgimento importante da adottare in presenza di diarrea.

In alcuni e fortunatamente rari casi, Bacillus cereus può comunque causare quadri setticemici e risultare fatale.

L’infezione

L'infezione da Bacillus cereus è conosciuta anche come sindrome del riso fritto, dal momento che l'intossicazione emetica è stata spesso documentata in soggetti che avevano consumato piatti di riso fritto lasciato riposare per ore a temperatura ambiente (ad esempio in occasione di buffet).

Naturalmente, l'organismo umano è in grado di difendersi dalle infezioni da Bacillus cereus: solo quando l'alimento contiene un numero eccessivo di tossine o batteri, questi possono prendere il sopravvento e produrre danno. In particolare, nei casi documentati gli alimenti sospetti contenevano tra 10⁶ e 10⁹ u.f.c./g (unità formanti colonie per grammo).

Bacillus cereus siano psicotrofi e possano anche svilupparsi a temperature di refrigerazione (4-6°C), la maggior parte cresce tra 15 e 55°C, con una crescita ottimale a 30-37°C. L'intervallo di pH adatto alla crescita di Bacillus cereus è compreso tra 5.5 ed 8°C. 

Colonie di B. cereus su MYP agar

Per quanto esposto nel corso dell'articolo, possiamo dedurre che:

• Bacillus cereus è un batterio ubiquitario, il che aumenta le possibilità di contaminazione, al punto che la presenza del microorganismo nella maggior parte delle materie prime alimentari è da considerarsi inevitabile. Il terreno è la principale fonte di contaminazione degli alimenti con spore di Bacillus cereus
• La refrigerazione limita la moltiplicazione di Bacillus cereus allungando i tempi di germinazione delle spore e generazione di tossine. Pertanto, una non corretta refrigerazione dell'alimento aumenta il rischio di tossinfezione.
• La cottura a 60°C uccide i batteri, ma non le loro tossine emetiche, che possono rimanere attive fino a temperature inferiori a 100°C
• Soprattutto in ambito ristorativo, la pre-cottura ed il successivo stoccaggio dell'alimento a temperature superiori a quelle di refrigerazione, per molte ore prima di una successiva e breve cottura, aumenta il rischio di gastroenteriti emetiche da Bacillus cereus: la tossina emetica termostabile formatasi durante la fase di stoccaggio non viene distrutta dal successivo riscaldamento
• B. cereus non è un microrganismo particolarmente acido-tollerante, per cui la sua moltiplicazione è impedita in alimenti acidi, già a valori di pH inferiori a 4.5

Prevenzione

Per prevenire le tossinfezioni alimentari da Bacillus cereus si consiglia di:

• non conservare i cibi a temperatura ambiente
• conservare i cibi pronti, specie se ricchi di amido, a temperatura non inferiore a 60°C o non superiore a 4°C; in quest'ultimo caso l'alimento dev'essere raffreddato rapidamente e refrigerato entro due ore dalla cottura
• onde evitare contaminazioni crociate, usare tegami e piatti ben puliti per la conservazione, e pulire accuratamente le superfici di lavorazione: le spore di Bacillus cereus hanno forti proprietà adesive, possono formare biofilms, quindi persistere a lungo su tali superfici.

QUELLA MICROBIOLOGIA ALIMENTARE CHE LA GENTE COMUNE NON CONOSCE

La quotidianità spesso ci conduce ad abitudini strane, inutili e dannose, alcune di queste, poi, nel corso del tempo possono causare patologie talvolta serie talvolta meno o comunque più generalmente parlando problemi alla salute. Esistono oggi, figli di una lunga ricerca iniziata molti secoli fa, Metodi ed Azioni per corregge e circoscrivere le note “Cause” che detengono la negativa fama di essere la colpa della patologia scatenata. I Microrganismi sono esseri viventi di dimensioni dell'ordine dei Micron (milionesimi di metro o millesimi di millimetro) e quindi individualmente invisibili se non ingranditi di circa 1000 volte con l'uso di un Microscopio. Solo l'insieme di un certo numero di milioni di cellule nei brodi o terreni di coltura, danno manifestazioni evidenti ad occhio nudo come la torbidità nei liquidi e macro-colonie nei mezzi "solidi", mentre negl’organismi superiori possono dar origine alla patologia. E’ giusto dire “dar origine” in quanto molteplici sono le variabili in gioco che concorrono allo sviluppo di quest’ultima come lo stato dell’ospite, le caratteristiche dell’agente eziologico e l’habitat.

 I microrganismi si riproducono per “scissione binaria” cioè a due a due ed hanno una velocità di crescita variabile da specie a specie come diverse sono le caratteristiche delle specie.

 Tale fatto avviene ovunque, sono ubiquitari cioè nel corso dei millenni hanno saputo adattarsi a molti cambiamenti, è quindi semplice per loro passare da una superficie ad un’altra, da un alimento ad una altro, da una superficie ad un alimento, da animale ad animale, da animale ad uomo e da uomo a uomo. Come nei processi su grande scala, dove manuali i autocontrollo, e quelli di corretta prassi igienica, sono adottati per garantire la non cessibilità tra le parti in uso nella fabbricazione, così è doveroso a casa avere un proprio manuale di autocontrollo per conoscere meglio il personale ambiente di manipolazione dei cibi ed essere sicuri di preparare un piatto sicuro.

L’intossicazione e l’infezione alimentare sono diffuse e sono il risultato della presenza di un microrganismo e/o di una sua tossina all’interno del nostro corpo, oggi l’incidenza delle malattie alimentari è sottostimata si ritiene infatti che solo l’1% degli avvelenamenti da cibo sono riportati nelle statistiche annuali e ciò è dovuto soprattutto a:

• Mancato rapporto dei casi dovuto a scarsa investigazione
• Minore importanza sotto il profilo psicologico che oggi si tende a dare a queste malattie, per cui l’ammalato spesso evita di consultare il medico, aspettando la guarigione, o rivolgendosi alle strutture sanitarie solo se i sintomi non scompaiono dopo qualche giorno

      La persistenza delle malattie alimentari trova spiegazioni in diversi fattori:

1. Diffusione del fenomeno della ristorazione collettiva
2. Rapida espansione dei viaggi turistici con spostamenti nel mondo di grandi masse di persone
3. Allevamenti zootecnici intensivi di tipo industriale
4. Modificazioni tecnologiche di produzione, distribuzione e consumo
5. Import/export su scala internazionale

Tuttavia, c’è da sottolineare che l’alimento può causare una patologia  poiché non solo gli  agenti ma anche le sostanze tossiche possono essere trasmesse con gli alimenti determinando nell’uomo diverse malattie acute come epatiti, malattie gastro-intestinali e respiratorie; citiamo qui alcuni tra i più noti elementi che possono arrecare danno dal punto di vista microbiologico: batteri, eumiceti, virus, parassiti (protozoi, cestodi, nematodi), dal punto di vista biochimico: sostanze naturali endogene velenose presenti negli alimenti, dal punto di vista chimico: residui di sostanze chimiche usate in agricoltura , contaminanti ambientali, dal punto di vista chimico farmaceutico e tecnologico: residui di farmaci, additivi alimentari.


 Molti agenti tossici trasmessi per via alimentare possono colpire organi diversi dal tratto gastro-intestinale, che, in ogni modo, resta la via elettiva di ingresso nell’organismo, sistemi, come quello nervoso, circolatorio o scheletrico, possono essere interessati in seguito all’ingestione di alimenti contaminati.

Basi per determinare se una malattia è trasmessa con gli alimenti

Di seguito riportiamo alcuni punti per capire se la patologia è stata causata da un alimento 

• Stabilire se una malattia è di origine alimentare è molto complesso.
• La principale evidenza è il rilevamento dell’agente che causa la malattia in un campione dell’alimento che la persona colpita ha consumato. E’ evidente che questo, per diversi motivi non sempre è possibile.
• La malattia colpisce un gruppo di persone che hanno in comune il fatto di aver consumato lo stesso alimento.
• La trasmissione per via alimentare potrebbe essere dedotta dal fatto che la malattia causa disturbi a livello gastro-intestinale. Questo potrebbe essere un falso indizio; inoltre l’assenza di sintomi a livello del tratto gastro-intestinale non prova che una malattia non sia di origine alimentare.
• La trasmissione per via alimentare di una malattia potrebbe essere sospettata quando essa è conosciuta come essere normalmente trasmessa in questo modo.

L'immagine che segue cerca di riassumere ciò che accade quando si parla di trasmissione e passaggio da un fattore all'altro e quindi un microrganismo passa da un alimento all'individuo.

Analizzeremo più in la in dettaglio tutti gli aspetti , per il momento diciamo solo che il microrganismo o una sua tossina possibilmente presente nella materia prima passa nell'ambiete di lavorazione e a tutto ciò che è a contatto con se stesso fino ad arrivare agli ultimi stadi della trasmissione. E' possibile ridurre l'icidenza delle problematiche legate a questo passaggio solo con una corretta prassi igienica e di processo, non chè con una buona selezione delle materie prime.

E’ dunque buona norma avere una serie di procedure sicure e corrette come lavare bene tutto ciò che portiamo in cucina, cuocere bene i cibi, saperli conservare bene sia prima che dopo la cottura e soprattutto saperli scegliere ed acquistare. Ciò quotidianamente ci aiuterebbe a ridurre l’incidenza del problema concausa cibi-patologia.