Acquistiamo della Pasta
La pasta
o pasta alimentare è un alimento a base di semola o farina di diversa
estrazione, divisa in piccole forme regolari o irregolari destinate ad una
cottura con acqua o calore umido e sale.
Esistono diversi
tipi di Pasta prodotta ne andiamo a riassumere dei più noti:
Pasta all'italiana
- Pasta secca
- Pasta all'uovo
- Pasta fresca
- Paste riconosciute tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani
Quest’oggi siamo in un grande
supermercato e ci dirigiamo nel settore destinato alla Pasta, siamo presto
scaraventati in un mondo vastissimo considerando marchi e tipologie di
prodotto. Tralasciamo però il concetto Qualità, Tecnologia e Marketing per
analizzare un comune pacco di pasta e andiamo a leggere la famosa confezione
perché dove tutto sembra al caso, di fatti non lo è.
Le confezioni per la pasta si possono presentare in tre tipi:
1. Foglio di Acetato per alimenti
2. Packaging in Cartone per Alimenti
3. Packaging composto da foglio di
Acetato ed etichettatura esterna.
L'acetato
è una materia plastica, ne esistono per uso alimentare e non e generalmente lo
si trova trasparente,
questo per mettere in risalto il prodotto e quindi sul piano marketing
aziendale permettere la rapida scelta al consumatore e al contempo per
constatare la qualità valutabile visivamente del prodotto.
L’acetato
riveste a forma di sacchetto il prodotto, aree colorate con motivi specifici
del marchio, il design, la pulizia e la praticità danno al consumatore la
possibilità di controllarlo di persona e verificarne la conservazione e la
tipologia.
Il lato frontale presenta il marchio ed il logo tipici e distintivi, e simbologie a scelta del produttore quali:
Il lato frontale presenta il marchio ed il logo tipici e distintivi, e simbologie a scelta del produttore quali:
1. Tempi di cotture
2. Il numero del formato di pasta
3. Informazioni sulla provenienza (Es.
Made in Italy)
PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO
Questa dicitura ci permette di sapere che si tratta della tipica pasta
alimentare e che non ci si trova in presenza di paste speciali o farcite.
Un flashback sulla Semola di grano
duro:
Sfarinati
di grano duro
1. E’
denominato “semola di grano duro”, o semplicemente “semola”, il prodotto
granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente
abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle
impurità.
2. E’
denominato “semolato di grano duro”, o semplicemente “semolato”, il prodotto
ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro
liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della
semola.
3. E’
denominato “semola integrale di grano duro”, o semplicemente “semola
integrale”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente
dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle
impurità.
4. E’
denominato “farina di grano duro” il prodotto non granulare ottenuto dalla
macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle
sostanze estranee e dalle impurità.
5. Gli
sfarinati di grano duro destinati al commercio sono prodotti nei tipi e con le
caratteristiche seguenti:
6.
E’ consentita la produzione, da destinare esclusivamente alla panificazione ed
al consumatore, di semola e di semolato rimacinati nonché di farina di
grano duro.
Sul lato
frontale possiamo infine trovare altre informazioni che riguardano il peso ed
il nome commerciale.
Il lato posteriore speculare è anche ‘esso trasparente se in acetato o in cartone ed è occupato dalla Tabella Nutrizionale e dalle informazioni tecniche dell’alimento spesso riportate in diverse lingue , questo perché la pasta, soprattutto quella prodotta in Italia riveste un’immagine importante sullo scenario internazionale.
LA TABELLA NUTRIZIONALE
Informazioni nutrizionali per 100 gr,
Il Prodotto contiene:
100 gr,
Energia
1516 KJ / 357Kcal
GRASSI 1.0 g
(Di
cui acidi grassi saturi) 0.1
g
CARBOIDRATI 75 g
Di
cui Zuccheri 3.0 g
FIBRE 2.9g
PROTEINE 12 g
SALE < 0.01g
Dalla
Tabella si evince che si sta comprando prevalentemente Carboidrati e quindi
Zuccheri seguono le Proteine, che in
questo caso saranno di carattere vegetale.
Diamo ora un’occhiata all’ Ingrediente
principale:
Farina di
grano duro (semola)
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
|
Energia
|
304 kcal
|
|
Acqua
|
14.2 g
|
|
Vitamina A, Retinolo
attività equivalenti
|
0 RAE
|
|
Carboidrati
|
61.1 g
|
|
Fibre
|
3.5 g
|
|
Lipidi totali (grassi)
|
2.8 g
|
|
Zuccheri, totali
|
3.1 g
|
|
Grassi saturi, totali
|
0.51 g
|
|
Acidi grassi
monoinsaturi, totali
|
0.39 g
|
|
Proteine
|
12.6 g
|
|
Acidi grassi
polinsaturi, totali
|
1.11 g
|
|
Colesterolo
|
0 mg
|
|
Calcio
|
29 mg
|
|
Ferro
|
3.5 mg
|
|
Fosforo
|
320 mg
|
|
Potassio
|
418 mg
|
|
Sodio
|
2 mg
|
|
Zinco
|
4 mg
|
|
Vitamina D
|
0 IU
|
|
Vitamina E
(alfa-tocoferolo)
|
0.98 mg
|
|
Vitamina C, acido
ascorbico
|
0 mg
|
|
Tiamina, vitamina B1
|
0.42 mg
|
|
Alcool, etanolo
|
0 g
|
|
Riboflavina, vitamina
B2
|
0.15 mg
|
|
Niacina, vitamina B3 o
PP
|
5.5 mg
|
|
Piridossina, vitamina
B6
|
0.41 mg
|
|
Parte
edibile
|
100%
|
Calorie Farina di grano duro
(semola)
Quantità per porzione selezionata
|
Energia
|
304 kcal
|
Percentuale
macronutrienti giornaliera
Da
carboidrati
Da grassi
Da proteine
|
Elementi
|
|
Percentuale elementi
|
|
||
|
Da carboidrati
|
|
75,1
|
|
||
|
Da grassi
|
|
8,3
|
|
||
|
Da
proteine
|
|
16,6
|
|
||
|
Da alcool
|
|
0
|
|
||
|
Da
carboidrati
|
|
228,40
Kcal (75.1%)
|
|
||
|
Da grassi
|
|
25,20 Kcal
(8.3%)
|
|
||
|
Da
proteine
|
|
50,40 Kcal
(16.6%)
|
|
||
|
Da alcool
|
|
0,00 Kcal
(0.0%)
|
|
||
Proteine Farina di grano duro
(semola)
Quantità per porzione selezionata
|
Proteine
|
12.6 g
|
-
|
Carboidrati Farina di grano duro
(semola)
Quantità per porzione selezionata
|
Carboidrati
|
61.1 g
|
-
|
|
Fibre
|
3.5 g
|
RDA 9,21%
|
|
Zuccheri, totali
|
3.1 g
|
-
|
Grassi Farina di grano duro (semola)
Quantità per porzione selezionata
|
Lipidi totali (grassi)
|
2.8 g
|
-
|
|
Grassi saturi, totali
|
0.51 g
|
-
|
|
Acidi grassi
monoinsaturi, totali
|
0.39 g
|
-
|
|
Acidi grassi
polinsaturi, totali
|
1.11 g
|
-
|
Vitamine Farina di grano duro
(semola)
Quantità per porzione selezionata
|
Vitamina A, Retinolo
attività equivalenti
|
0 RAE
|
-
|
|
Vitamina A, IU
|
0 IU
|
-
|
|
Vitamina D
|
0 IU
|
-
|
|
Vitamina E
(alfa-tocoferolo)
|
0.98 mg
|
RDA 6,53%
|
|
Vitamina C, acido
ascorbico
|
0 mg
|
-
|
|
Tiamina, vitamina B1
|
0.42 mg
|
RDA 35,00%
|
|
Riboflavina, vitamina
B2
|
0.15 mg
|
RDA 11,54%
|
|
Niacina, vitamina B3 o
PP
|
5.5 mg
|
RDA 34,38%
|
|
Piridossina, vitamina
B6
|
0.41 mg
|
RDA 31,54%
|
|
Acido
folico
|
42 mcg
|
-
|
Minerali Farina di grano duro
(semola)
Quantità per porzione selezionata
|
Calcio
|
29 mg
|
RDA 2,90%
|
|
Ferro
|
3.5 mg
|
RDA 43,75%
|
|
Fosforo
|
320 mg
|
RDA 45,71%
|
|
Potassio
|
418 mg
|
RDA 8,89%
|
|
Sodio
|
2 mg
|
RDA 0,13%
|
|
Zinco
|
4 mg
|
RDA 36,36%
|
Steroli Farina di grano duro
(semola)
Quantità per porzione selezionata
|
Colesterolo
|
0 mg
|
-
|
Altro Farina di grano duro (semola)
Quantità per porzione selezionata
|
Acqua
|
14.2 g
|
RDA 0,38%
|
|
Alcool, etanolo
|
0 g
|
-
|
In una dieta
nutrizionalmente corretta i carboidrati devono fornire il 45-65% delle calorie
giornaliere.
In una dieta nutrizionalmente corretta i grassi devono fornire il 20-35% delle calorie giornaliere.
In una dieta nutrizionalmente corretta le proteine devono fornire il 10-35% delle calorie giornaliere.
In una dieta nutrizionalmente corretta i grassi devono fornire il 20-35% delle calorie giornaliere.
In una dieta nutrizionalmente corretta le proteine devono fornire il 10-35% delle calorie giornaliere.
Le confezioni si possono presentare anche nel formato richiudibile.
La data di scadenza posta sulla confezione ci indica che a confezione integra la casa produttrice garantisce la natura, la salubrità e le conformità nutrizionali e di prodotto indicate entro quella data.
Si informa
inoltre il rivenditore a non poter mettere in vendita il prodotto al di fuori
della data stessa per i motivi indicati prima.
Simboli di Riciclo ___________________
Le confezioni sono riciclabili e i simboli di
smaltimento indicano che il materiale plastico deve essere destinato alla
plastica N. 5 PP.
____________________________________________
Gli alimenti non trasformati sono tutti quei generi alimentari che sono costituiti da non più di un ingrediente e che, inoltre, non hanno subìto una trasformazione significativa prima di essere stati posti in vendita. Rientrano tra le trasformazioni non significative:
Sezionare, dividere,
Affettare, tritare,
Scuoiare,
Frantumare, tagliare,
Pulire,
Rifilare, decorticare,
Macinare,
Refrigerare e congelare, surgelare o scongelare.
Oggi ci soffermiamo su questo aspetto perché se è vero
che da un lato la Tecnologia degli Alimenti ha fatto dei grandi passi in avanti
sia sul piano qualitativo che su quello innovativo e produttivo, dall’altro
lato ha fatto qualche passo indietro su quello che si potrebbe definire “Eccessivo”.
Il termine eccessivo lo si può applicare alle seguenti parole:
Eccessivo nelle trasformazioni
Eccessivo nella manipolazione
Eccessivo nella sintesi
Eccessivo nell’innovazione
Eccessivo nelle quantità
A tal fine, di recente, su molti giornali web è emerso
uno studio fatto negli Stati Uniti, che, lo si ricorda, è lo stato con il più
alto esempio di produzione di cibo altamente trasformato. Lo studio afferma che
:
Il 60% delle calorie assunte
negli Usa proviene da alimenti ultra trasformati che aumentano anche l’apporto
degli zuccheri aggiunti
Un alimento Ultra trasformato è una prodotto che
proviene da numerose trasformazioni e passaggi industriali, un alimento così
manipolato da divenire praticamente irriconoscibile dal punto di vista dei suoi
ingrediente e componenti semplici di base.
Il problema degli zuccheri aggiunti
è solo uno dei fattori che mettono in dubbio la totale bontà di questi cibi in
quanto dall’altro lato emergono altre domande che riguardano lo stato di
trasformazione e manipolazione delle materie prime e dei semilavorati.
Tuttavia, lo studio pubblicato da BMJ Open, realizzato sui dati dietetici
relativi al 2009-2010 di oltre novemila persone, partecipanti a un programma di
studi dei Centers for Disease Control and Prevention rileva che per l’appunto
circa il 60% delle calorie quotidiane assunte dai cittadini
statunitensi proviene da alimenti ultra trasformati, a cui si deve anche il 90%
delle calorie provenienti dagli zuccheri aggiunti consumati ogni giorno.
Gli
zuccheri aggiunti rappresentano mediamente il 21,1%
delle calorie degli alimenti ultra trasformati, otto volte più degli alimenti
trasformati (2,4%) e cinque volte più della somma di zuccheri aggiunti degli
alimenti minimamente trasformati e degli ingredienti da cucina trasformati
(3,7%). Per alimenti ultra trasformati si intendono quelli industriali
preparati con ingredienti non utilizzati in casa come: caseina, siero di
latte e proteine isolate, oppure oli idrogenati, amidi modificati e aromi.
zucchero in eccesso, se la quantità di zuccheri aggiunti è pari o superiore al 10% delle calorie;
grasso in eccesso, se le calorie provenienti da tutti i grassi sono pari o superiori al 30% di tutte le calorie;
acidi grassi trans in eccesso, se le loro calorie sono pari o superiori all’uno per cento delle calorie totali;
sodio in eccesso, se il suo rapporto, in milligrammi, con le calorie (kcal) e 1:1 o maggiore.
zucchero alimenti malsaniAlimenti poco sani: standard anche quando c’è troppo zucchero.
Questi standard dovrebbero incoraggiare i governi ad adottare misure restrittive per il marketing di alimenti poco sani verso i bambini, regolare la vendita di cibi e bevande nelle scuole, adottare avvertenze sulle confezioni, definire politiche fiscali per limitare il consumo di prodotti che vanno consumati saltuariamente.
La domanda che ora Agroalimenti e Dintorni pone è la
seguente:
Ma perché ricorrere a tali prodotti?
La risposta a questa domanda non è affatto semplice e
si necessiterebbe di molto tempo per rispondere. Per questo motivo cercheremo
di riassumere tutto in 2 punti:
1. Soddisfazione
di sempre nuove necessità della Distribuzione Organizzata
2. Necessità
obbligate dai cambiamenti
1. I
consumatori di oggi e i Distributori di oggi sono sempre più esigenti in
carattere di prodotto e suoi requisiti ma spesso non si valutano gli aspetti
salutistici e quelli ambientali.
Avere sempre prodotti nuovi, con
caratteristiche diverse, aspetto diverso e lavorabilità diverse obbligano l’uso
di certe materie anziché altre.
Inoltre è importante sottolineare gli
scarti ciò che rimane che non può e non deve essere buttato ma riciclato. Bene,
è più facile riciclare materiale se immesso in un prodotto altamente trasforato
anziché in uno semplice!
2. I
cambiamenti climatici e della genetica delle materie prime fanno sì che le materie
prime sintetiche o modificate siano più facilmente lavorabili di quelle
naturali ed inoltre più economiche.
Gli alti quantitativi richiesti e
soprattutto sempre alle stesse quantità comportano che i prodotti di sintesi
sono più facili da gestire e pratici.
Ciò, ovviamente non considera la salute a lungo termine
di chi consuma tali prodotti, perché gli effetti dannosi si vedono nel tempo e
non subito dopo l’ingestione del prodotto.
Quindi, tra i tanti, l’aumento del rischio di
sovrappeso e l’obesità, oltre al favorire disturbi cardiovascolari molte
patologie sono correlate anche all’eccessiva e sregolata abitudine di consumare
tali prodotti che alimenti non sono ma semplici idee occasionali.
___________________________________________________________________
_______________________________________________
Il Re del Natale, Mr Panettone, è di certo il prodotto dolciario più amato e odiato, ma di sicuro il più chiacchierato delle feste.
Agroalimenti e Dintorni indaga oggi sulla Bontà di un ben fatto Panettone, Quali le differenze tra il prodotto industriale e quello artigianale e soprattutto l’aspetto tecnico –produttivo.
La Rubrica Un Giorno al Supermercato si veste di Natale…
Le grandi differenze tra Panettone Artigianale e Panettone Industriale.
Il costo del panettone artigianale deve rientrare in un’ottica onesta, solo così il cliente può accettarlo apprezzandone il valore aggiunto. Si possono utilizzare materie prime maggiormente selezionate e di qualità precisa. Il Prodotto si presenta maggiormente profumato, più fresco, più digeribile, con un gusto maggiore e dal punto di vista chimico, più controllabile.
La Produzione
La lavorazione dura un minimo di 30 ore. Si parte dal lievito naturale, che viene impastato la sera con parte degli ingredienti. La prima lievitazione dura in genere una notte; la mattina dopo si reimposta con gli altri ingredienti.
In alcune industrie, questa operazione viene ridotta a pochi minuti grazie all’utilizzo di tecnologie tipo il sottovuoto. A parte questa pratica, non condivisa neppure da tutti i produttori, le industrie utilizzano gli stessi sistemi degli artigiani. Il punto è, però, che per l’industria, il tempo è prevalentemente tempo-macchina, per l’artigiano è tempo-uomo, che ha un costo molto diverso.
L’industria alimentare ha anche altri vantaggi rispetto all’artigiano. Per affrontare il panettone, uno dei dolci più difficili e più faticosi, dispone di dottori in scienze alimentari che possono testare gli ingredienti, tenere sotto controllo temperatura, umidità e pH dei ceppi di lievito madre, progettare sistemi di lavorazione perfetti e sempre uguali a se stessi.
L’industria, invece, può standardizzare i processi in modo da ridurre quasi a zero l’imprevisto, il dispendio di tempo-uomo e lo spreco di ingredienti, ed elevare al massimo il rapporto qualità/prezzo.
Dove l’industria standardizza e procede con i piedi di piombo, l’artigiano può variare sul tema, inventando nuove squisitezze. La condizione è che la sua preparazione tecnico-scientifica sia sufficientemente alta da fargli prevedere i risultati. Insomma, non dev’essere un artigiano qualsiasi. Due esempi: sottoporre il lievito naturale a un colpo di calore può cambiare completamente il suo pH e di conseguenza il sapore del panettone.
Altrettanto può fare l’innalzamento della percentuale del burro dal 16 al 19%. E le invenzioni, com’è giusto, rendono al loro autore. Così può succedere che si faccia pagare il proprio panettone 35 euro al chilo e non si riesca a soddisfare tutti i propri potenziali clienti.
In conclusione
Panettone INDUSTRIALE:
I prezzi bassi dipendono dalla politica della grande distribuzione, dal costo inferiore del tempo-macchina rispetto al tempo-uomo, dall’acquisto degli ingredienti in quantità rilevanti, dalla standardizzazione e ottimizzazione dei processi, dalle economie di scala, dalla più lunga conservabilità. Tutto questo, lungi dal farne prodotti di serie B, li rende un vanto dell’industria italiana, l’unica al mondo – per quel che ne so – ad essere in grado di gestire prodotti a base di lievito naturale su così vasta scala.
Panettone ARTIGIANALE:
I prezzi alti dipendono dall’eccellenza delle materie prime, dall’inevitabile maggiore spreco rispetto all’industria, dall’alto costo del tempo-uomo, dal necessario riconoscimento all’abilità tecnica e alla creatività del pasticciere, dall’esclusività della ricetta quando c’è, e dall’estrema freschezza, elemento che da solo fa buona parte della differenza.
La scelta va dunque sul buon senso non si può affermare che il prodotto da industria è di pessima qualità e il prodotto artigianale è di buona qualità, perché in commercio possiamo trovare anche un ribaltamento di questa idea o trovare sia per l’uno che per l’altro lo stesso prodotto.
Si sceglie l’artigianale quando si ci affaccia ad un prodotto di pasticceria che da occhio all’aspetto locale, da un qualcosa di aggiunto e soprattutto si conosce il prodotto personalmente.
Di seguito riportiamo una parte del Disciplinario per quanto riguarda il Panettone tipico di Milano, per conoscere meglio la tradizione e lasciarsi alle spalle le differenze concettuali.
CLICCA SULL'IMMAGINE SOTTO:
Acquistiamo un Prodotto da Forno
I prodotti da forno sono un ampio raggruppamento di alimenti di alto consumo in Europa, in Asia, in America del nord, in America del Sud, in Australia e in Nuova Zelanda.
I prodotti da forno sono facilmente riconoscibili in quanto uniti da un unico denominatore:
1. Impasto
2. La fermentazione
3. La cottura
Ovviamente queste caratteristiche hanno svariate sfumature e tecniche di utilizzo e sono proprio le diversità nell’ottenimento a creare un numero tanto alto di Prodotti tutti diversi tra loro.
Nella Classificazione dei prodotti da forno si fa una differenziazione sulla base della presenza, o meno, di un processo fermentativo ed in base al tipo di agente lievitante (naturale o chimico) utilizzato, inoltre sulla natura diversa delle materie prime, sulla cottura, sulla tecnica di preparazione, e qui in Italia soprattutto il patrimonio è gigantesco, sulla forma e grandezza.
Più semplicemente possiamo fare una netta distinzione tra Prodotto da Forno industriale e quello Artigianale. Questa distinzione non ne fa una critica in Qualità perché Industriale non vuol dire di scarsa qualità ma di una certa Qualità, inoltre si aggiunge che in qualsiasi ambito si può produrre un alimento di qualità mediocre ciò che lo valorizza è la tecnica di preparazione e gli ingredienti usati.
In molti Stati e soprattutto in Italia esiste una precisa Legislazione per la Produzione del Prodotto da Forno che ne dà un Profilo ben definito.
Il Prodotto da Forno in alcuni casi è labile e la sua conservazione sempre meno duratura, soprattutto se quest’ultimo è fresco ed artigianale.
Supponiamo di essere al supermercato e di avere tra le mani questo prodotto che è incluso nel Gruppo Prodotto da Forno, leggiamo insieme con attenzione tutte le informazioni scritte sulla confezione.
La confezione è di un particolare foglio di Plastica per alimenti trasparente che riveste a forma di sacchetto o busta da Pane il prodotto, si presenta con aree colorate con di color rosso, con un design rinnovato rispetto ad un tempo che vuole dare al consumatore un senso di affidabilità, pulizia e praticità e soprattutto freschezza, l’alimento è visibile, il consumatore può controllarlo di persona e verificarne la freschezza proprio come in Forno artigianale.
Il lato frontale presenta il marchio ed il logo tipici e distintivi, ci indica che si tratta del prodotto classico o di quello speciale o innovativo.
Inoltre ci viene detto di che tipo di prodotto si tratta:
PAN BAULETTO BIANCO DI GRANO TENERO
e ci informa delle sue caratteristiche principali: Tutti ingredienti Naturali.
Inoltre l’azienda punta sulla fidelizzazione del cliente informandoci sulla Raccolta Punti.
Il lato posteriore speculare è interamente occupato dalla Tabella Nutrizionale e dalle informazioni tecniche sull’alimento.
LA TABELLA NUTRIZIONALE
Informazioni nutrizionali per 100 gr, per fetta e la sigla AR cioè le assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400Kj/2000Kcal)
Il Prodotto contiene:
100 gr, per
fetta AR
GRASSI
3.9g
0.9g 1%
(di cui
acidi grassi saturi)
0.6g
0.1 1%
CARBOIDRATI 48.4g 11.4g 4%
Di cui
Zuccheri 7.3g 1.7g 2%
FIBRE
4.5g
1.1g
PROTEINE 8.5g 2.0 4%
SALE
1.250g
0.295g 5%
Dalla
Tabella si evince che si sta comprando prevalentemente Carboidrati e quindi
Zuccheri (il pane è bianco) seguono le Fibre in quanto è un prodotto ottenuto
dal Frumento in fine proteine e grassi.
Diamo ora
un’occhiata agli Ingredienti:
Farina di
Grano tenero tipo 0, acqua, olio extravergine di oliva 2.3%, lievito naturale,
sale, zucchero, farina di orzo maltato. Trattato con alcool etilico in
superficie
L’alto
contenuto di Fibra è ora spiegato dal tipo di Farina utilizzata: il tipo 0 meno
raffinata e che porta con se ancora parti vegetali integre e compone
l’ingrediente principale, segue l’acqua importante per l’ottenimento
dell’impasto e l’olio.
Qui
sull’olio si potrebbe parlare molto in quanto è utilizzato perché da, il suo
contributo di sofficità all’impasto e coadiuva alla formazione della maglia
glutinica, che in questi prodotti non deve essere grezza ma ben distribuita e
piccola, inoltre non ci viene detto che tipo di olio extravergine è impiegato e
soprattutto se si tratta di fresco, verso la fine dei 12 mesi che per legge
identifica la durata dell’olio definito come extravergine o di un olio trattato
per farlo rientrare nei profili chimico –fisici richiesti dalla legge, comunque
si tratta del solo 2.3% del totale cioè su 100 gr 2.3 grammi è dell’olio.
Il lievito è
quello naturale cioè un proprio lievito che viene tagliato e passato da una
produzione all’altra, cioè il ben noto lievito madre fatto in casa. Qui sarà
utilizzato un proprio lievito Madre.
Lo zucchero
e la farina di orzo maltato è il contributo zuccherino al prodotto. In Quanto
spesso bisogna corregge il titolo di glutine e nell’impiego di farine
particolari e non comuni si necessita di correggere il titolo di zuccheri
presenti, tuttavia l’orzo maltato aiuta nella cottura a dare un profumo di
fresco e di tostato molto piacevole.
Infine
l’alcool etilico in superficie che evita la formazione della crosta e rende il
pane morbido anche sulla superficie, tuttavia l’assenza della crosta farebbe
durare meno il prodotto, l’alcool etilico funge così anche da involucro
invisibile preservando la sofficità del prodotto.
Inoltre ci è
detto che resti di frutta secca a guscio semi e altro possono essere
riscontrabili nel prodotto, segno che gli stessi macchinari usati sono stati
impiagati per preparare altri prodotti con semi ed altro.
L’assunzione di riferimento di un adulto medio è di 8400Kj/2000Kcal
Le confezioni si presentano nel formato richiudibile e preservare la conservazione del prodotto che sarà di massimo 6 giorni dall’apertura.
La data di scadenza posta sulla confezione ci indica che a confezione integra la casa produttrice garantisce la freschezza, la salubrità e le conformità nutrizionali e di prodotto indicate entro quella data. Si informa inoltre il rivenditore a non poter mettere in vendita il prodotto al di fuori della data stessa per i motivi indicati prima.
Ritorniamo al termine ingredienti naturali:
Il 6 luglio il Parlamento europeo, nella sessione plenaria di Strasburgo, ha adottato in seconda lettura il testo sulle nuove diciture che dovranno essere presenti sulle etichette dei prodotti alimentari.
In particolar modo se ingredienti naturali sono presente nel prodotto o normalmente utilizzati e/o sostituiti in parte con un altro ingrediente (es. fibre vegetali), l’ingrediente sostitutivo deve essere indicato accanto alla denominazione di vendita, in caratteri di altezza non inferiore al 75% rispetto a quella del nome del prodotto (All. VI, parte A, punto 4).
Non resta che acquistare il prodotto, assaggiarlo e comprando un prodotto artigianale farne le dovute differenze. In futuro approfondiremo le differenze sul piano tecnico tra questi due prodotti.
___________________________________________________
Acquistiamo un Formaggio
Fresco
Nella classificazione
dei formaggi si fa la distinzione tra
le varie tipologie di formaggio non solo a seconda del tipo di latte
utilizzato, del contenuto in grassi, della consistenza della pasta, del
tipo di crosta di cui sono composti ma anche del processo
di stagionatura al quale i formaggi sono sottoposti
durante la produzione nei caseifici. Si parla di
"formaggio fresco" quando il prodotto è ottenuto secondo il
disciplinario per i formaggi ma non ha subito un processo per
prolungarne la
conservazione ma si propone come prodotto da consumare, al di fuori
delle
modalità di conservazione previste dal Produttore, nel più breve tempo
possibile (max 2 giorni).
Un Formaggio Fresco si
presenta di consistenza soffice e cremoso, da estremamente a parzialmente molle
e che può essere consumato a cucchiaio o cucchiaino. Le tipologie di questo
tipo sono le stesse che per tutti i tipi di formaggio:
- 1.
Formaggio Fresco Vaccino
- 2.
Formaggio Fresco di Pecora
- 3.
Formaggio Fresco di Capra
Inoltre la produzione può
essere:
- 1.
Industriale
- 2.
Artigianale
Mettiamo da parte ora,
però, le considerazioni tecniche che riguardano le diciture generali e
soffermiamoci di cosa c’è da sapere quando acquistiamo questo prodotto.
Supponiamo di essere al supermercato e di avere tra le mani questo prodotto
lattiero caseario, leggiamo insieme con attenzione tutte le informazioni
scritte sulla confezione.
La confezione è in carta
di allumino (stagnola)
multistrato e rinforzata che riveste a forma di
parallelepipedo i lati della confezione,
si presenta colorata del tipico colore
dell’allumino, con un design rinnovato rispetto ad un tempo che vuole dare al
consumatore un senso di affidabilità, pulizia e praticità, se si considera la
nuova e pratica apertura.
Il lato frontale presenta
il marchio ed il logo tipici e distintivi, ci indica che si tratta del prodotto
classico o di quello speciale o innovativo. Inoltre ci viene detto di che tipo
di prodotto si tratta: Formaggio Fresco e ci informa delle sue caratteristiche
principali: dal gusto fresco e Cremoso senza conservanti.
Inoltre conosciamo subito
il peso e le informazioni sulle calorie.
Il lato posteriore
speculare è interamente occupato dalle istruzioni della nuova modalità di apertura
della confezione monouso. Ciò ci fa pensare che il prodotto è pensato non solo
per chi lo consuma in casa ma anche per chi lo deve consumare fuori dalle
pareti casalinghe e la praticità è li fondamentale. Avremo inoltre ancora
informazioni sul peso e finalmente del nome del Produttore.
Infatti non tutti sanno
che la confezione del prodotto è stata modificata in seguito a dei cambiamenti
aziendali. Facciamo dunque un breve ma utile Flashback:
La Mondelēz
International, Inc. è un'azienda multinazionale degli Stati Uniti d'America attiva nel settore alimentare,
con un organico di circa 110.000 persone in tutto il mondo. L'azienda tratta i
marchi di prodotti alimentari e snack che in precedenza ricadevano sotto il
marchio Kraft Foods.
L'azienda tratta i marchi
di prodotti alimentari e snack che in precedenza ricadevano sotto il marchio Kraft Foods. Dopo
lo spin off del ramo alimentare nordamericano (17 miliardi di dollari di
fatturato) dal business globale degli snack, la corporation ha deciso di
mantenere il marchio Kraft Foods solo per il Nord America. La divisione snack,
che nel 2012 muoveva un giro d’affari da 37 miliardi di
dollari, è diventata Mondelez (che si pronuncia “mondalis”)
International.
Tuttavia la Kraft
Foods Group Inc. è la più grande azienda alimentare dell'America settentrionale.
L'azienda, quotata in borsa sul listino NASDAQ, è nata nel 2012
in seguito a una scissione
parziale (demerger) da Kraft Foods Inc., la quale è stata poi rinominata
in Mondelēz International.
La nuova Kraft Foods si definisce un'azienda alimentare nordamericana, mentre
Mondelēz è un'azienda multinazionale di snack e dolciumi.
L’Azienda ha deciso di
porre il nuovo marchio sul lato posteriore per non suscitare dubbi o diffidenza
nel consumatore abituale e fidelizzato. Infatti in quanto abituato al vecchio
marchio posto d’avanti avrebbe potuto pensare ad un prodotto non più
all’altezza di quello precedente.
In un piccolo riquadro è
poi indicato l’indirizzo postale della sede Italiana del Gruppo produttore.
Sul lato più piccolo
della confezione monouso è mostrata la tabella nutrizionale ( Dichiarazione
nutrizionale ), e l’informazione per un consumatore adulto di media età.
Tabella Nutrizionale
100 gr di Prodotto
contengono:
1175Kj
285Kcal
GRASSI 27.5 gr
Di cui saturi 19.5 gr
CARBOIDRATI 2.5 gr
Di cui Zuccheri
2.5gr
PROTEINE 6.2gr
FIBRE 0.2gr
SALE 0.66gr
Per Porzione (40 gr)
469Kj
114Kcal
GRASSI 11.0 gr
Di cui saturi
7.7 gr
CARBOIDRATI 1.0 gr
Di cui Zuccheri
1.0 gr
PROTEINE 2.5 gr
FIBRE 0.1 gr
SALE 0.27 gr
Sull’altro lato più
piccolo sono invece indicati gli ingredienti:
Formaggio Fresco:
LATTE pastorizzato, crema
di Latte, Addensanti (Alginato di sodio e Carragenina), Sale. Senza Glutine.
L’assunzione di
riferimento di un adulto medio è di 8400Kj/2000Kcal
Ci è detto che il
prodotto è composto principalmente da Latte e pioche non specificato seguendo
la Direttiva si tratta di Latte Vaccino.
Il latte usato è quello Pastorizzato, quindi
idoneo alla produzione e controllato. Addizionato al solo Latte vi è la crema
di latte che è un prodotto che deriva dal latte e che si differenzia sia per la
sua composizione chimica, soprattutto in grasso (maggiore nella crema) che per
il suo aspetto che è più denso e corposo.
L’uso si spiegherebbe per aiutare il
processo produttivo nella compattazione del prodotto, poiché il solo latte è
troppo liquido per la coagulazione usata per ottenere questo prodotto.
Seguono gli addensanti
che sono in questo caso i Principali componenti. Qui ci sono L’alginato di
sodio, comunemente usato per i gelati industriali e La Carragenina, i quali
rientrano nella categoria
Gelificante, addensante,
emulsionante, cioè sono più Gelificanti che emulsionanti.
C’è da dire che oggi l’80% delle Carragenine per l’industria mondiale sono prodotte nelle Filippine.
L’alginato di Sodio è un altro gelificante,
potente addensante alimentare ottenuto dalle pareti cellulari delle alghe.
Qualche studio fatto:
Sulle Carragenine si sono
fatti molti studi, soprattutto per conoscere gli effetti di queste
sull’organismo. AgroeD farà un approfondimento su tale argomento ma
semplificheremo qui dicendo che: mentre la Ingredients Solutions Inc.
una delle aziende produttrici di carragenina afferma:
“Da piu’ di 70 anni la
carragenina è utilizzata in alimenti trasformati, e non una sola richiesta
documentata di una malattia acuta o cronica è stata riportata come derivanti
dal consumo di carragenina”,
Dall’altra parte sono
sotto accusa dei frammenti a basso peso molecolare che potrebbero essere
ottenuti dalla carragenina durante le filiere produttive, durante la digestione
o in seguito al metabolismo della flora batterica. In passato è stato
attribuito un effetto dannoso al Poligeenan “un prodotto
di degradazione della carragenina”.
L’unica relazione tra carragenina e Poligeenan
è che la prima è il materiale di partenza per arrivare a quest’ultima.
Mentre studi Tossicologici sull’Alginato di Sodio hanno
mostrato la possibilità di dare Ipersensibilità ed Allergia in individui
sensibili a tale sostanza.
L’uso tecnologico di tali sostanze sono da ricercare nella
natura della materi prima: Il latte che è sostanzialmente liquido. Qui
addirittura si è cercato di controllare la liquidità del latte dapprima con la Crema,
la quale da sola non potrebbe mai addensare il latte presente, così in un
secondo passaggio si è pensato di addensare tutto con un qualcosa di potente;
per appunto un GELIFICANTE anzi due.
Si può dunque concludere che:
Il prodotto più che ad un formaggio potrebbe essere incluso
in un prodotto chiamabile: Latte Fresco (in quanto non è stato usato in
polvere) gelificato o abbellendone il nome Addensato, ciò è confermabile dal
fatto che ogni Formaggio è ottenuto per coagulazione Presamica, qui
completamente assente.
L’aspetto, tuttavia non è quello di un budino e ciò si spiega
grazie all’attenta scelta nelle proporzioni tra latte, crema e i due tipi di
gelificanti. Infatti l’utilizzo del mix Alginato di Sodio Carragenina ha il
compito proprio di mixarne la maglia gelatinizzata, la presenza della crema sul
latte migliora la situazione in quanto aumenta o aggiusta il titolo di Grasso,
aiutando il prodotto a non sembrare un budino, cioè una gelatina, di latte
appunto.
Le confezioni monouso si possono presentare anche in
formati doppi o mini formati o formati speciali.
La data di scadenza posta sulla confezione ci indica
che a confezione integra la casa produttrice garantisce la freschezza, la
salubrità e le conformità nutrizionali e di prodotto indicate entro quella data
e in questo caso, poiché prodotto altamente deperibile da conservare
esclusivamente in frigo cioè ad una temperatura non superiore ai 4°C e a
rispettare sempre la catena del freddo anche dopo averlo acquistato. Si informa
inoltre il rivenditore a non poter mettere in vendita il prodotto al di fuori
della data stessa per i motivi indicati prima.