COPERTINA

IGIENE DEGLI ALIMENTI





Rapporto tra Qualità delle materie prime e Produzione alimentare


La qualità di un prodotto è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono al prodotto stesso la capacità di soddisfare bisogni espliciti o impliciti del consumatore. 
 La qualità produttiva ha parametri tutti misurabili   che consistono nel minimizzare, fatta salva la sicurezza dell’alimento, gli stress termici e meccanici nei processi di produzione, nel rispettare le normative vigenti, nel garantire i controlli lungo la filiera produttiva, nel selezionare le materie prime, nel salvaguardare le proprietà nutrizionali, e le proprietà organolettiche.
Esistono poi parametri non del tutto misurabili legati alle nuove attese del consumatore, come la sostenibilità ambientale, le valenze etiche e la tipicità/tradizionalità.


La qualità della materia prima è determinante per garantire una costanza di qualità sul prodotto finito. L’Industria pone la massima attenzione alla selezione della materia prima da tutto il mondo e alla costanza dei costi di trasformazione e di produzione. Importantissimo è il rapporto finale qualità/prezzo.

 L'eccellenza si raggiunge solo se costanza di qualità e stabilità di prezzo soddisfano le esigenze del consumatore.

Le materie prime destinate alla produzione di alimenti devono essere sane, conformi ai parametri igienico-sanitari, di adeguata qualità merceologica e devono essere correttamente conservate. L’industria reperisce le materie prime nelle aree più vocate del pianeta per garantire la qualità e i requisiti richiesti dai prodotti italiani.


Comunque l’industria alimentare acquista la maggior parte delle materie prime agricole nazionali ma questo non è sufficiente a soddisfare le produzioni del Made in Italy: siamo deficitari in quasi tutte le filiere, ad eccezione del settore avicolo ed enologico.

La tecnologia alimentare è la disciplina che studia i processi di conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari i cui obiettivi sono:

aumentare la conservabilità (durabilità, maggiore disponibilità, qualità delle materie prime e ottimizzazione dei trattamenti, conservazione classica e conservazione del fresco, shelf-lifemigliorare la comodità d'uso o convenience (semplicità di manipolazione, eliminazione delle operazioni casalinghe, preporzionamento e precottura, la rivoluzione degli accoppiati e del confezionamento asettico, vetro o plastica, cessioni);assicurare l’economia (minimizzazione dei costi di elaborazione, economia di scala, ingiustificati margini di profitto, economia alla giusta qualità );migliorare l’appetibilità (sapiente combinazione degli ingredienti sapori naturali, ricettazioni tradizionali, gusto, leggerezza, etc.);

garantire la sicurezza (trattamenti fisici ottimizzati, mild technologies, selettività’nel frazionamento, nuovi trattamenti di sterilizzazione, analisi del rischio durante la lavorazione ).garantire la qualità organolettica e nutrizionale (combinazione di ingredienti e  formulazioni ottimizzate,  riduzione del danno termico, trattamenti HTST, etichettatura nutrizionale).


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L’ Importanza della scelta di una Politica per la Qualità

                                              nell’Industria Alimentare




La Politica per la Qualità è diretta espressione delle intenzioni della Direzione di un’organizzazione produttiva ed ha l’obiettivo di dare istruzioni in materia di Qualità dei prodotti e dei processi, spiegando ciò che il management ha intenzione di fare relativamente alla Qualità.

Il documento viene solitamente preparato da un esperto (ad esempio il Responsabile Qualità o un consulente esterno) e approvato, mediante la firma, dalla Direzione. 

Quello della Politica della Qualità è un concetto molto importante per un'integrazione professionale e moderna della Qualità all'interno delle nostre organizzazioni.

Una Politica della qualità autentica e realmente utile dovrà essere in grado di creare la consapevolezza che andrà realmente ad influenzare le azioni delle persone non rimanendo, cioè, un semplice documento archiviato in qualche faldone. 



La consapevolezza della Qualità è essenziale per la sua realizzazione. Il concetto può essere definito in modo molto semplice: avere una conoscenza di ciò che si intende per Qualità.

Capire profondamente qual è il significato di tutto questo, però, non è affatto una cosa semplice.

La consapevolezza è un insieme complesso di aspetti fisici, psicologici e filosofici, di sensazioni, percezioni, idee, atteggiamenti e sentimenti legati ad un individuo o a un gruppo e la Politica della Qualità ha il difficile compito di far maturare all'interno di ogni organizzazione la consapevolezza di cosa significhi davvero la Qualità e di come possa essere raggiunta.


Questo documento è, ovviamente, è solo la punta dell'iceberg, una minima parte del lavoro costante della Direzione verso la Qualità. 

Di seguito proponiamo un documento redatto da un’azienda alimentare a livello di esempio, per mostrare come la Direzione, gestendo la propria Leadership e la propria Politica, può introdurre il concetto Qualità nel proprio organico.











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 Pericolo e Rischio:

                           Le basi per la sicurezza Alimentare




Alcuni termini di uso comune quando si parla di autocontrollo (HACCP) sono: 

·        pericolo
·        rischio  
·        gravità.

Questi termini possono generare confusione se citati impropriamente o se non conosciuti, infatti
Si possono avere situazioni in cui la probabilità che un determinato pericolo possa emergere è bassa, ma la gravità è elevatissima e viceversa.

Inoltre si deve dire che Rischio e Gravità sono fra loro indipendenti.
E che il Rischio è la probabilità di un evento, mentre la Gravità è la dannosità per la persona.


PERICOLO

Il pericolo è l'agente o biologico o chimico o fisico che rende alimento non salubre, cioè l'ingestione provoca un danno. 

Ecco degli esempi:

·        pericolo chimico: è un pericolo chimico la presenza in un alimento di antiparassitari in eccesso, che introdotti cronicamente possono determinare un tumore;
·        pericolo fisico: è un pericolo fisico la presenza in un alimento di piccoli frammenti di vetro, la cui ingestione causa un traumatismo immediato;
·        pericolo biologico: è un pericolo biologico la presenza in un alimento della tossina botulinica, che provoca una intossicazione entro poche ore e con elevata probabilità di morte.

RISCHIO

È la probabilità, la possibilità che si verifichi un danno a chi mangia.
Quindi è un dato statistico. 
Deve essere applicato ad ogni pericolo. 

Ecco degli esempi:

·        pericolo chimico: la presenza in un alimento d'antiparassitari in eccesso è un pericolo chimico; la probabilità di somministrare un alimento contenente antiparassitari sarà pari a zero se utilizziamo prodotti di coltivazione di tipo biologico;
·        pericolo fisico: la presenza in un alimento di anelli è un pericolo fisico; la probabilità di somministrare un alimento contenente anelli sarà medio alta se gli operatori lavorano con anelli nelle mani e invece sarà nullo se gli operatori non indossano anelli;
·        pericolo biologico: la presenza in un alimento della tossina botulinica è un pericolo biologico; la probabilità di somministrare alimenti con tossina botulinica sarà media se le conserve usate sono di provenienza domestica, familiare, e sarà bassissima se invece sono di provenienza industriale.

GRAVITÀ

La gravità indica, quando l'evento sfavorevole accade, quanto è grave. 

1) Pericolo chimico: la presenza in un alimento di antiparassitari in eccesso; la gravità è consistente nel lungo periodo, cioè se l'introduzione è costante nel tempo, in quanto può scaturire un tumore;

2) Pericolo fisico: la presenza in un alimento di anelli; la gravità sarà elevata perché l'ingestione di un anello può provocare La morte per asfissia;

3) Pericolo biologico: la presenza in un alimento della tossina botulinica; la gravità è elevatissima perché l'intossicazione da parte di tossina botulinica è molto spesso letale.



DEFINIZIONE DEI SETTE PRINCIPI DELL' HACCP

Spieghiamo brevemente i sette principi fondamentali dell’HACCP.

In particolare ricordiamo: 

1.      l'analisi del pericolo
2.      l'individuazione dei punti critici
3.      la definizione dei limiti critici
4.      l'azione correttiva
5.      il monitoraggio
6.      la documentazione
7.      la revisione


ANALISI DEL PERICOLO

Consiste nell’individuare, nel ciclo di lavorazione che compiono gli alimenti, tutti i pericoli (chimici, fisici, biologici) che possono verificarsi e manifestarsi.

Fare una buona analisi dei pericoli è fondamentale per costruire il piano di autocontrollo.
Occorre quindi conoscere il ciclo di lavorazione, conoscere la microbiologia, la composizione chimica dell’alimento e la sua costituzione fisica.

INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

Consiste nell’individuare tutte quelle operazioni che annullano o riducono al minimo la possibilità che il pericolo si manifesti.

I punti critici variano a seconda dell’attività che esaminiamo.

Facciamo degli esempi di punti critici di controllo:

·        ristorante: controllo temperatura di conservazione, pulizia attrezzature e locali;
·        cucina centralizzata: controllo temperatura di conservazione, pulizia attrezzature e locali, controllo temperature di cottura;
·        produzione di pasta fresca artigianale: controllo temperatura di conservazione, pulizia attrezzature e locali, controllo approvvigionamento uova;
·        cantina vinicola: dosaggio anidride solforosa, imbottigliamento;
·        essiccazione cereali: fase di essiccazione, controllo della temperatura di conservazione in silos, controllo infestanti.



Come valutare e circoscrivere un Pericolo


Per valutare uno o più pericoli all’interno di un processo di Produzione sia nel processo propriamente detto che in quelli addizionati a quest’ultimo, è importante considerare i seguenti punti, al fine di identificare, stimare e agire per circoscrivere il/i pericolo/i stessi.

1.      STABILIRE I LIMITI CRITICI
2.      STABILIRE L'AZIONE CORRETTIVA
3.      EFFETTUARE IL MONITORAGGIO
4.      DOCUMENTAZIONE HACCP
5.      EFFETTUARE LE VERIFICHE
6.      ELENCO E DETERMINAZIONE DEI PERICOLI




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Costruiamo la Qualità alimentare: Le Strutture, I locali e le aree  





Per commercializzare un prodotto alimentare devono essere seguite tantissime regole che garantiscono la Qualità e soprattutto al Sicurezza del Prodotto venduto.

Tuttavia pochi sanno che i manuali di corretta pressi igienica e le procedure HACCP considerano non solo i passaggi prima della commercializzazione al punto vendita ma anche come deve presentarsi una struttura adibita, in modo corretto, alla vendita dell’alimento.

Si parla infatti anche qui di Requisiti, i quali nel caso di un negozio, un supermercato, un superette, un cash and carry, un ipermercato, un centro commerciale saranno diversi e specifici.
Questi considerando la struttura ospitante la distribuzione deve possedere specifiche caratteristiche che sono:

1.    Caratteristiche tecniche
2.    Caratteristiche per L’organizzazione
3.    Caratteristiche Logistiche

Per Caratteristiche Tecniche si fa riferimento alla struttura nuda e cruda. Un’area avrà un determinato metraggio, una determinata esposizione, una determinata caratteristica ad erogare servizi. Tutto ciò consentirà, seguendo le Norme vigenti di stabilire, che cosa vendere sia Qualitativamente che Quantitativamente.

Infatti sono proprio le caratteristiche strutturali che ci diranno se sarà possibile avere aree separabili per poter disporre cibi particolarmente diversi tra loro, se avere un’area di preparazione cibi, banconi, banchi frigo, e area per non alimenti.

I Locali e le loro prerogative



Bisogna innanzitutto provvedere ad assicurarsi che le caratteristiche delle aree presenti, le strutture impiegate, i locali di preparazione e quelli accessori corrispondano ai requisiti richiesti, cioè se si tratta di un negozio, di un supermercato o affine se si tratta di una mensa o di un’area adibita alla manipolazione cibi.







1. I locali devo presentarsi utilizzabili per lo scopo produttivo richiesto

2. I locali devono avere aree ben nette, qualora si vendano prodotti diversi


La Disposizione

Un altro fattore importate che si considera nella costruzione o adeguamento di un locale da adibire alla vendita di prodotti alimentari è la progettazione della Disposizione delle aree o dell’area da utilizzare.

Qui è importante saper gestire gli ambienti considerando:

1.    Tipi di cibo
2.    Tipo di prodotto
3.    Tipo di conservabilità
4.    Tipo di percorso
5.    Tipologia di Marketing scelto
6.    Tipologia di attività commerciale
7.    Tipologia di manipolazione e di Processazione
8.    Tipologia di Management degli scarti e dei rifiuti

Inoltre è di fondamentale importanza gestire gli spazi riservati ai clienti, agli addetti ai lavori interni, agli addetti del retro bottega e a quelli destinati al personale rifiuti, carico e scarico.


Le aree

I clienti occuperanno le aree pubbliche e centrali del locale. Tuttavia bisogna gestire anche gli spazi destinati agli operatori e tutti gli ambienti devono poter essere comunicanti ma separati per permettere il veloce e facile movimento nelle due parti per gli addetti.


In particolar modo gli spazi, dove diversi, devono rispettare le norme dettate dall’HACCP e dal Manuale di corretta prassi igienica queste dovranno avere:













1.    Spazio per la manipolazione
2.    Spazio per l’accantonamento momentaneo dello scarto
3.    Spazio per il carico e lo scarico nel retro
4.    Spazio per il lavaggio attrezzi, utensili e personale
5.    Spazio lavaggio e preparazione cibi (gastronomie)
6.    Spazio accantonamento momentaneo prodotti preparati
7.    Spazio vetrine al pubblico
8.    Spazio frigo
9.    Spazio al caldo
10.  Spazio confezionatrici, affettatrici macchine varie


Impianti

Molteplici sono gli impianti addizionati per la vendita. Tutti questi tra cui quelli di ventilazione per i grandi Supermercati, sono necessari per mantenere la qualità e la sicurezza del cibo, l ‘impianto elettrico, idrico, del gas, dell’aria, fino ad arrivare ai sistemi interati di gestione tutto coopera per la salvaguardia del prodotto.


Aree per gli Addetti

Importati sono le aree destinate a coloro che lavorano nell’esercizio. Queste devono essere a norma , separate dalle aree di vendita e dotate di tutti gli elementi per l’igiene personale prima di entrare nell’ambiente di lavoro. Bagni, lavabi e aree abiti da lavoro separati da quelli personali devono essere gestiti in modo strategico per operare in sicurezza.


In conclusione, la costruzione o la preparazione degli ambienti destinati alla vendita dei prodotti alimentari devono seguire regole ferree e la legge impartisce tutte le diciture per una regolare vendita in totale sicurezza premiando la qualità ed il valore non solo per il Prodotto venduto ma anche per il Cliente, la legge inoltre ribadisce che un negozio di piccole dimensioni non può contemporaneamente vendere cibi e prodotti non alimentari (detersivi o altro simile) ma afferma che devono essere a debita distanza e che possono essere venduti solo quando le metrature della struttura sono sufficientemente ampie per manipolare cibi e non cibi separatamente.


Proponiamo qui la Struttura di un Tipico Supermercato realmente esistente che mostra come è strutturato ed organizzato questo tipo di locale. Approfondiremo in un secondo momento questa cartina.




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Igiene 


La legislazione alimentare si occupa degli aspetti igienico-sanitari relativi all’alimento in tutte le sue fasi produttive: produzione primaria, stoccaggi materie di lavorazione, produzione dei semilavorati, produzione secondaria o trasformazione finale, confezionamento, stoccaggio, distribuzione deposito, vendita, somministrazione . La disciplina dell’igiene degli alimenti si basa su tre punti cardine:
  • La normativa
  • I manuali di corretta prassi igienica
  • Sistema HACCP (sistema di autocontrollo aziendale)

La normativa ,cioè l’insieme di tutte le leggi , norme e regolamenti con tutte le eventuali rettifiche apportate impone i profili che un prodotto alimentare deve assolutamente avere per essere adeguatamente immesso in commercio, senza di essi il bene alimentare risulterebbe non idoneo o per meglio dire non conforme alla normativa in vigore e per questo non vendibile. Per significato igienistico –sanitario di non conforme, si intende che l’alimento può essere un reale  pericolo per la salute del consumatore per questo la legge ne proibisce il consumo.

I manuali di corretta prassi igienica sono indicati generalmente con la sigla GHP, questi, sono presi in considerazione dal Ministero del lavoro, della Salute e delle Politiche sociali e dall’istituto Superiore di Sanità e devono essere conformi alle disposizioni del Regolamento (CE) n. 852/2004 del parlamento Europeo e del consiglio che valuta su chi incombono le responsabilità per la sicurezza e nello stesso tempo indica quali procedure adottare per garantire la qualità totale del bene. I manuali hanno il compito di: dare un riferimento a coloro che operano nel settore sul da farsi per essere competitivi e aggiornati sulle procedure da adottare,di  garantire che gli alimenti rispondano agli standard igienici, che i prodotti abbiano i requisiti chimici, fisici e microbiologici necessari, aiutare gli operatori nella stesura di un piano HACCP.

Autocontrollo e HACCP significano in breve programmi di autocontrollo aziendale secondo dei principi (HACCP).Le Imprese di produzione e della distribuzione , come vedremo, devono pianificare e costruire un programma completo e dettagliato di autocontrollo secondo i principi dell’HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS. Il piano è obbligatorio per qualsiasi produttore che voglia mettere in commercio un alimento per la distribuzione pubblica in piccola, media e grande scala. L’HACCP ha il compito di dare al produttore un sistema in cui si autogestisce e si auto controlla il processo, valutando in dettaglio ,grazie a dei punti di riferimento, tutti i fattori che direttamente ed indirettamente sono coinvolti nell’ottenimento del prodotto.


Questi 3 punti uniti agli organi Pubblici e privati responsabili nel controllo scientifico dei parametri, determinano il sistema gestione e assicurazione della qualità alimentare.

La macchina della “Qualità” è un macchina enorme, complessa e piena di problematiche, molte sono le persone che ogni giorno operano per garantirne la credibilità e la realizzazione. Oggettivamente il sistema complesso  e minuzioso è in grado di garantire una buona qualità quotidianamente al consumatore, soggettivamente c’è ancora molto da fare e molte cose devono essere migliorate,considerando i fatti emersi pubblicamente con lo scandalo dell’uso della carne di cavallo in certe produzioni e della qualità di questa carne, che è ancora oggetto di ricerca e valutazione, e delle tante vicende di frodi alimentari che vagano al buio senza una luce di riflettore e che un alto numero di consumatori evidenzia ogni giorno. Si può dire che, mai il tema assicurazione qualità finirà di essere studiato.