Vino:
negli USA una startup inventa quello sintetico e senza uva
negli USA una startup inventa quello sintetico e senza uva
Ava Winery è una startup americana che ha messo a punto un processo in cui l’acqua è "arricchita" trasformandola in vino sintetico nel giro di pochi minuti. Lo definiamo sintetico perché è ottenuto senza utilizzare chicchi d’uva. Tuttavia la domanda lecita è cosa poi si deve valutare per quanto riguarda la Qualità e i vari aspetti della Qualità originaria.
Ava Winery e il vino sintetico
La startup è stata fondata nel 2015 con l’intervento di un biotecnologo e di un sommelier. Negli ultimi due anni, il team si è preoccupato di sviluppare un processo per ricreare il vino “ molecola dopo molecola “ Come? Utilizzando sapori artificiali, zuccheri, acidi ed etanolo.
Stando a quanto racconta uno dei due co-fondatori, Alec Lee, tutto è cominciato in un ristorante di San Francisco.
Ecco quanto racconta:
“ In una vetrina accostata alla parete, c’era una bottiglia di Chateau Montelena del 1973. L’etichetta
Quella bottiglia di Chateau Montelena era quasi un reperto storico. Questo Chardonnay californiano, infatti, è riuscito a battere i migliori ‘omologhi’ francesi della Borgogna. Nel 1976, durante una competizione internazionale a Parigi, il Montelena batteva il vino francese a una degustazione. Da quel momento in poi, i vini californiani non sono stati più misconosciuti.
Quello che si propongono i due, raccontando questa storia, appare quindi ancora più assurdo. Come può una lavorazione tipica, storica, essere riprodotta in appena 15 minuti?
Ma il vino sintetico è buono?
“ This is very creepy “, questo qui è molto inquietante. È questa la reazione dei due all’assaggio del vino sintetico . Il suo essere ‘finto’ è rivelato già dall’odore: sa di plastica, dicono.
Malgrado ciò, i due co-fondatori hanno annunciato che porteranno sul mercato il loro Moscato d’Asti entro la fine di quest’anno. Il nostro Moscato vero, è bene ricordarlo, ha una tradizione antichissima. Già nel 1967 veniva riconosciuto come specialità DOCG. La prima delimitazione di zona per la sua produzione è stata stabilita nel 1932.
Ora i due startupper di San Francisco sperano di poter realizzare la propria versione entro 15 minuti. Lo step successivo? Ricopiare anche il celebre Dom Pérignon , uno degli champagne più famosi e pregiati al mondo.
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Il VINO
Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. Il vino si può ottenere da uve
appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra
questa ed altre del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca, la Vitis
rupestris, ecc.. In Italia, per la produzione del vino, possono essere
usate solo uve appartenenti alla specie Vitis vinifera. Con tale
bevanda si può dar vita anche ad un nobile distillato che, se invecchiato per almeno 12 mesi in legno,
prende il nome di Brandy.
Composizione chimica del
vino
Componente formula chimica % in vol. % in peso % in moli
ACQUA H2O 70-90 82-85,4 92,6-94,1
ALCOOL ETILICO C2H5OH 9-16 6,9-11,7 2,9-5,1
ACETALDEIDE CH3CHO 0,5-30 0,37-18,1 0,17-9,1
GLICEROLO C3H8O3 0,32-1,19 0,37-1,38 0,08-0,3
ACIDO TARTARICO C4H6O6 0,17-0,45 0,28-0,73 0,02-0,1
ACIDO LATTICO C3H6O3
0,08-0,33 0,09-0,37 0,02-0,08
ACIDO MALICO HOOCCH(OH)CH2COOH 0-0,44 0-0,64 0-0,1
L’acqua è il componente del vino
a maggiore concentrazione, l’alcool etilico è invece il prodotto ottenuto
durante la fermentazione alcolica degli zuccheri presenti nell'uva, la sua percentuale in volume
corrisponde alla così detta gradazione
alcolica.L’acetaldeide è un prodotto secondario
della fermentazione alcolica come il glicerolo ma la concentrazione di quest’ultimo
aumenta all'aumentare della gradazione alcolica.
L’acido tartarico e malico sono invece presenti naturalmente nell’acino d’uva
,l’acido lattico è invece prodotto dalla fermentazione malolattica.
Diamo ora un rapido sguardo agli altri
componenti del vino che sono:
- alcol metilico: particolarmente tossico; si forma dall'azione degli enzimi sulle pectine contenute nella buccia dell'uva;
- alcoli superiori (cioè con atomi di carbonio superiori a 2)
- butilenglicole e acido succinico: prodotti secondari della fermentazione alcolica;
- acido acetico: prodotto secondario della fermentazione alcolica; la sua concentrazione può essere elevata se non si effettua un'adeguata pulizia dei contenitori utilizzati per la produzione del vino
- zuccheri: alcuni fermentano per dare alcol (fruttosio, glucosio) per cui è presente solo una frazione di essi che non ha completato la fermentazione, mentre altri non vanno incontro a fermentazione (arabinosio e xilosio); talvolta si aggiunge saccarosio al vino durante la sua produzione, ma tale zucchero non è presente nel prodotto finale in quanto reagisce velocemente
- acido citrico: è un acido organico presente nell'uva
- composti azotati e sali minerali: già presenti nell'uva;
- composti fenolici: in parte sono presenti nell'uva e in parte sono ceduti dal legno della botte durante l'invecchiamento
- composti aromatici: possono essere già presenti nell'uva o formarsi durante il processo di produzione e invecchiamento del vino;
- vitamine: sono presenti nell'uva; nel vino non è presente la vitamina C, in quanto viene consumata durante il processo divinificazione;
- anidride carbonica: prodotta durante la fermentazione alcolica; ha una concentrazione minore nei vini invecchiati;
- ossigeno: assorbito dal vino durante il processo produttivo;
- anidride solforosa: è particolarmente tossica; viene addizionata in piccole percentuali per regolare la fermentazione e comeconservante.
L’UVA : la regina del vino
La coltivazione della vite ,la pianta dalla quale si ottiene
l’uva ha una storia antichissima. La comparsa della vite sulla terra è databile
tra i 130 e i 200 milioni di anni fa ,periodo intorno alla nascita dei mammiferi.
E’ ancora oggetto di studio, ma si pensa che già dal Neolitico l’uomo abbia
iniziato ad avere rapporti con la vite a causa di una accidentale fermentazione
spontanea. Nel corso dei secoli poi l’uomo ha imparato a sfruttare le sue caratteristiche
naturali ai fini produttivi fino ad ottenere oggi un vino con tutte le sue peculiarità.
L’ Acino o più comunemente detto chicco d’uva è un frutto
della VITIS VINIFERA, si tratta di una infruttesce4nza ,cioè un raggruppamento
di frutti che danno vita al grappolo. La morfologia del grappolo è fatta da
RASPO cioè le parti edibili che sostengono gli acini e gli ACINI che sono in
visione tecnica delle bacche(frutti caratterizzati da carnosità con all’interno
semi immessi in un liquido).
L’acino.
L’acino è collegato al raspo tramite il pedicello dal quale
tutte le sostanze nutritive passano e percorrono l’intera bacca grazie ai fasci
vascolari ,delle autostrade vegetali.I fasci centrali si diramano in fasci del
vinaccio lo e periferici i quali portano
sostanze ed acqua a tutto il frutto. Le logge dove il seme è localizzato è
costituito da embrione (parte viva del seme nel generare la nuova pianta)
,endosperma parte centrale del seme utile come riserva energetica nell'atto delle germinazione, mantello involucro protettivo. La polpa parte centrale del
chicco racchiude fasci e seme ed è rivestita dalla buccia che presenta
caratteristiche , colore e sapore in base al tipo di cultivar considerata.
Per quanto riguarda la composizione chimica l’acino è
suddivisibile in :
- zona centrale: acido malico e zuccheri semplici
- zona intermedia: acido tartarico e zucchero
- zona periferica: tannini e polifenoli ( a seconda del tipo), potassio, aromi, acidità ,zuccheri ed ossidasi.
Il raspo è costituito da rametti ricche in fibre vegetali
non digeribili dall'uomo ma utilissimo in certe vinificazioni per
l’ottenimento del vino.
Proprietà
La capacità dei polifenoli di inibire l'ossidazione delle LDL è in funzione del loro contenuto di catechina, acido gallico, miricetina, quercitina, acido caffeico. Queste proprietà, dimostrate per la verità principalmente in vitro, vengono spesso utilizzate per dare supporto scientifico al cosiddetto paradosso francese, ovvero il fenomeno per il quale in Francia, nonostante il consumo relativamente alto di alimenti ricchi di acidi grassi saturi, la mortalità per malattie cardiovascolari è relativamente bassa.