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Acrillammide : 
il regolamento che ne controlla la formazione


L’acrilammide è una sostanza presente negli alimenti e il suo consumo va tenuto sotto controllo perché è in grado di aumentare il rischio di sviluppare mutazioni genetiche e tumori. L’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stilato un rapporto in cui valuta i livelli di acrilammide e di altre sostanze nocive nel cibo (2015-2016). Nel rapporto viene spiegato cos’è l’acrilammide, in quali cibi è più facile trovarla e in quali quantità.


 Con il nuovo REGOLAMENTO 2017/2158, tutti sono maggiormente coinvolti nel controllare il quantitativo di acrillammide produtta durante la cottura.


Vi proponiamo delle immagine utili come riferimento cromatico per capire orientativamente i livelli di acrillammide prodotti:



 La foto mostra i livelli di acrillammide dal peggiore; il più scuro, al minore, il più chiaro. E' lecito dire che il prodotto migliore è quello più chiaro in quanto ha valori della sostanza suddetta inferiori.

L’Efsa dichiara che attualmente non si può stabilire una dose “sicura” per quanto riguarda l’assunzione ma solo indicare un quantitativo con effetto “trascurabile” pari a 0,17 mg per Kg di peso corporeo al giorno. Considerando che questo valore è stato ottenuto da studi su ratti, Efsa stima che la quantità veramente sicura per la popolazione umana (molto più ampia e disomogenea rispetto alla popolazione degli animali da esperimento osservati negli studi) debba essere 10.000 volte inferiore. L’autorità afferma che per le sostanze cancerogene un valore relativo al MOE (margine di esposizione) pari a 10.000 si deve considerare di lieve preoccupazione per la salute pubblica. Per questo motivo la dose con effetto “trascurabile” va divisa per 10.000 in modo da ottenere un parametro più sicuro.
Per un uomo di 60 kg la quantità “innocua” è (0,17 x 60) /10.000 = 1 microgrammo al giorno di acrilammide. Si tratta di un valore che possiamo trovare in 1 g di patate chips, 3 g di patate fritte o al forno, 4 g di biscotti e 3 g di Plasmon Primi Mesi (dati riportati dalle ricerche Efsa). Considerando che la dose “innocua” dipende dal peso corporeo, i bambini rappresentano la fascia d’età più a rischio.
La quantità di acrilammide presente in ogni alimento è stata stimata da quando si è scoperto che si tratta di una sostanza cancerogena. Da quel momento le industrie hanno modificato i processi produttivi, selezionato con più attenzione la materia prima e il metodo di cottura per alcuni prodotti. Secondo il più recente rapporto Efsa, che raccoglie i dati dal 2010 al 2013 di 24 paesi europei, la quantità di acrilammide nelle patatine fritte sarebbe pari a 300 mcg per kg di prodotto (quantità che sale a 400 mcg/Kg di prodotto per le patatine in busta). Nei cereali per la colazione siamo poco sotto ai 200 mcg/kg, mentre per cracker, biscotti e il pane croccante la quantità è di poco superiore ai 200 mcg. Il valore più alto si registra per i sostituti del caffè (orzo, cicoria…): 1500 mcg per kg di prodotto che scendono a 700 per il caffè solubile e a 250 per il caffè torrefatto.
L’Efsa, nel suo rapporto, ci indica anche il contributo dei vari tipi di alimenti all’apporto giornaliero di acrilammide. Per i neonati i prodotti a base di cereali possono contribuire fino al 60%. A rischio soprattutto per i bambini, troviamo le patatine fritte con il 51%, seguite da pane morbido, cereali per la colazione e biscotti (25%). I prodotti a base di patate rappresentano fino al 49% dell’esposizione media per gli adulti, seguiti dal caffè (34%). I dati raccolti provengono da un numero limitato di campioni e questo comporta una probabile sottostima del reale contributo di alcuni cibi. Come abbiamo detto la qualità degli ingredienti e le condizioni di conservazione e cottura influiscono in modo considerevole sulla presenza di acrilammide. Per esempio prodotti a base di segale e farina integrale producono quantità più elevate rispetto agli stessi realizzati con la farina bianca. Questo accade perché la parte cruscale del cereale ha un contenuto maggiore dell’aminoacido asparagina. Il colore degli alimenti è di aiuto per individuare la presenza di acrilammide. Nello specifico sono le tonalità di colore – dal marroncino al marrone scuro – che si vedono su: patate, pane, pizza, biscotti, cereali da colazione, fette biscottate ecc…  a indicare chiaramente la presenza della sostanza. La quantità di acrilammide è correlata alla tonalità marrone scuro del cibo e all’area di prodotto interessata. Se il colore, invece, è dorato la presenza potrebbe essere “trascurabile” come si rileva nella mollica del pane o nelle patate bollite.
Esistono alcuni accorgimenti per la preparazione degli alimenti che permettono di ridurre la quantità di acrilammide. L’Efsa consiglia di non conservare le patate crude in frigorifero e di lasciarle in ammollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura. Anche i tempi dovrebbero essere ridotti al minimo, evitando la doratura eccessiva nelle fritture preferendo il cibo bollito o cucinato con il microonde. Queste sono le schede tecniche.

Ecco alcuni consigli utili nella preparazione delle patate

1. Conservarle a temperatura ambiente superiore a 8°C. A temperature inferiori sviluppano più zuccheri riducenti.
2. Prediligerle appena raccolte. Le patate si raccolgono tutto l’anno ma soprattutto durante i mesi estivi. Durante lo stoccaggio, nei mesi successivi alla raccolta si sviluppano più zuccheri riducenti.
3. Scegliere le varietà che contengono poca asparagina e/o zuccheri riducenti come gria, Jelli e Spunta.
4. Tagliarle in modo uniforme scartando eventuali residui e pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero scurirsi più facilmente.
5. Sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno (14 g di aceto per ogni litro di acqua di cottura). L’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide.
6. Per friggerle aggiungere 1g di estratto di rosmarino in 1 litro di olio.
7. Per le patate al forno i riferimenti consigliati sono: 150-160°C per 30-40 minuti, meglio se con un 25% di vapore. – Usare la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia. – Disporle ben stese sulla teglia in modo che cuociano in modo omogeneo.
Seguendo queste indicazioni si riduce la formazione di acrilammide e si ottengono patate dorate e croccanti.
8. Controllare sempre il colore durante la cottura, queste devono risultare dorate e non marroncine.
9. Mettere in ammollo le patate con estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle al forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua): l’acrilammide si riduce del 62%.


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A lavoro con lo scambiatore termico






E’ noto che per trasmissione del calore (o scambio termico) si intende il trasferimento di calore (ovvero energia termica) tra due sistemi, che è causato da una differenza di temperatura tra i due sistemi in questione.

 Se durante tale processo non viene prodotto calore (ad esempio attraverso reazioni chimiche), il calore ceduto da un sistema viene acquistato dal secondo sistema, in accordo con la legge di conservazione dell'energia.

Applicazioni
Dal punto di vista applicativo, la trasmissione del calore è studiata per tre attività fondamentali che sono di uso comune quasi in tutti gli impianti:
  • la conservazione di calore;
  • la dissipazione di calore;
  • il freecooling.

Oggi andiamo ad approfondire l’aspetto pratico dello scambiatore.

Supponiamo quindi di voler fare un po' di esercitazione con uno scambiatore termico l'esercitazione consiste nella misura di temperature e portate di corrente di acqua a differente temperatura.
Queste correnti scambiano calore fra loro all'interno di un apparecchiatura di scambio termico chiamato per l'appunto scambiatore di calore. Dei valori misurati e dalle proprietà dell'acqua vengono poi calcolate il coefficiente globale di scambio e il calore dissipato.

Le correnti sono costituite da acqua calda 50°C e fredda 18°C a pressione poco superiore all'atmosfera alcuni centimetri di acqua di perdite di carico nelle tubazioni prima dello scarico. L'apparecchiatura in laboratorio permette la misurazione delle portate volumi che delle correnti e delle temperature di entrata e uscita di uno scambiatore.

Il banco dispone di tre differenti geometrie fascio tubiero S2, coassiale S3 e piastre S5 per il funzionamento in equicorrente e controcorrente.
Modello di uno scambiatore l'equazione centrale dello scambio termico esprime il trasporto di calore attraverso la superficie di separazione fra la corrente calda e la corrente fredda:



Accoppiate al equazione di trasporto occorre considerare le equazioni di bilancio entalpico e le equazioni di bilancio di materia. È presente solo acqua per cui le equazioni di continuità non danno contributi utili al calcolo in ogni frase la massa dell'acqua corrisponde alla massa totale andiamo a vedere in dettaglio.
































































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