COME
SAPER RICONOSCERE UN BUON CAFFE'
In
Italia si consumano molti caffè
espresso, ma quanti sono realmente fatti bene?
La fase di estrazione del caffè è una fase molto delicata, che può variare in base a tantissimi fattori.
In questo articolo approfondiamo questo aspetto.
E' attraverso lo studio attento e la ricerca sensoriale che è possibile analizzare queste caratteristiche.
Innanzitutto dobbiamo distinguere il caffè perfetto dal caffè caffè sottoestratto ( si ottiene in meno di 20 secondi ) e caffè sovraestratto ( si ottiene in più di 25 secondi ).
La fase di estrazione del caffè è una fase molto delicata, che può variare in base a tantissimi fattori.
In questo articolo approfondiamo questo aspetto.
E' attraverso lo studio attento e la ricerca sensoriale che è possibile analizzare queste caratteristiche.
Innanzitutto dobbiamo distinguere il caffè perfetto dal caffè caffè sottoestratto ( si ottiene in meno di 20 secondi ) e caffè sovraestratto ( si ottiene in più di 25 secondi ).
Il colore
Il colore di un caffè perfetto è nocciola striato. Può logicamente variare leggermente in base al tipo di caffè usato ( ad esempio tendente al grigio per la miscela Robusta ). Capita spesso che il colore del caffè sia pallido, quasi bianco. In quel caso è stata impiegata una dose di caffè inferiore nel porta-filtro. Mentre è tendente al colore nero se la quantità di caffè era superiore alla quantità normale.
La consistenza
Il caffè presenta anche una consistenza, prodotta dai nutrienti emulsionati nell'acqua durante l'estrazione. Un buon caffè espresso ha una crema alta 2 o 3 millimetri con " tessitura " fine.
Al contrario i caffè sottoestratti o sovraestratti, prodotti con miscele scadenti tendono a non aver crema.
L'aroma
Il profumo del caffè è unico ed irresistibile. Per valutarne la qualità occorre ispirare lentamente il profumo e poi deglutire il primo sorso, per percepirne gli aromi più profondi. Sentiremo così diversi aromi:
aroma fruttato a volte di agrumi o di pane appena uscito dal forno; aroma tostato ovvero quello più dominante; aroma di cioccolato, a volte con ricordi di vaniglia;
Il gusto
Il gusto deve far avvertire tre sapori ben distinti: dolce, acido e amaro.
Inoltre con la bocca possiamo avvertire altre sensazioni come il calore, l'astringenza e la morbidezza, se siamo bravi.
Il caffè sottoestratto ed il caffè sovraestratto
Il caffè sottoestratto si estrae in meno di 20 secondi. Presenta una schiuma pallida, di poco spessore. Non ha quasi aroma ed è leggerissimo.
Ciò può essere causato da:
una dose inferiore ai 6 grammi di caffé: da una macina troppo grossa; da una pressatura troppo leggera; da una temperatura dell'acqua inferiore agli 88° C.; da una pressione della pompa inferiore ai 9 bar;
Il caffè sovraestratto si estrae in più di 25/30 secondi. Presenta una schiuma marrone scura, quasi nera. Ha poco spessore e forma un anello nero. Ha un gusto molto forte ed è molto amaro e legnoso.
Può essere causato da una dose superiore ai 7 grammi di caffé: da una macina troppo sottile; da una pressatura troppo forte; da una temperatura dell'acqua superiore ai 92° C.; da una pressione della pompa superiore ai 10 bar
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Il rapporto tra Alterazione e
Conservazione degli alimenti
L'alterazione di un alimento è a tutti gli effetti una
trasformazione a carico di uno o più fattori che possono lavorare insieme e
causare uno o più danni al prodotto. Le trasformazioni da deterioramento
comportano danni ai componenti chimici che a loro volta determinano una
modificazione delle proprietà fisiche, chimiche e biologiche. Queste modifiche
sono percepite come un'alterazione in senso positivo o negativo delle proprietà
nutritive ed organolettiche dell'alimento o delle sue caratteristiche
tecnologiche.
I fattori posso essere racchiusi in:
1. Fattori
Fisici (Luce, aria)
2. Fattori
Chimici (interazione con Sostanze chimiche, Ossigeno etc)
3. Fattori
Biologici (azione conseguenziali al metabolismo microbico)
Quando l’alterazione
è un bene
Si usa il termine trasformazione quando il processo
porta a risultati desiderati e, quindi, è positivo. Si usa invece il termine
alterazione quando il processo porta a risultati indesiderati, se non
addirittura dannosi. Le trasformazioni si svolgono spontaneamente, con o senza
il controllo dei parametri ambientali ed operativi, oppure artificialmente,
creando le condizioni affinché si avviino le trasformazioni nella direzione
desiderata.
Questo si può verificare su prodotti diversi o anche sullo
stesso prodotto. Basti pensare, ad esempio, alla fermentazione acetica: è un
processo di alterazione se il vino è il prodotto finale, una trasformazione
voluta se invece il vino è un prodotto intermedio da trasformare in aceto. Nel
primo caso si creano le condizioni per prevenire la fermentazione acetica, nel
secondo si creano le condizioni per far sì che si svolga in modo ottimale.
Le Cause che comportano l’alterazione
L'alterazione degli alimenti è causata da fattori biologici
e fisici, spesso concatenati fra loro.
Le cause biologiche sono due, quasi sempre
concorrenti: microorganismi e enzimi presenti nell'alimento stesso.
Le cause fisico-chimiche sono scatenate dà ossigeno,
radiazioni, calore e variazione del contenuto idrico.
Le fonti di
contaminazione sono tante, e si possono raggruppare in tre categorie.
Le materie prime possono essere già contaminate
all'origine: le carni possono contenere batteri provenienti dalla flora
viscerale, il guscio delle uova non è impermeabile ai batteri che possono
penetrare e riprodursi all'interno di esso, nel latte appena munto c'è sempre
una microflora proveniente dai dotti galattofori della vacca.
La contaminazione può provenire dall'ambiente nel
quale viene a trovarsi l'alimento o in cui ha vissuto la pianta o l'animale.
La contaminazione può essere dovuta alle pratiche di
lavorazione, soprattutto quanto non vengono rispettate le norme igieniche.
La relazione che esiste tra il deterioramento o la
deteriorabilità di un prodotto e la sua conservazione è molto alta, in quanto
le tecniche di conservazione e processazione sono tutte focalizzate proprio
sulla riduzione dell’uno e lo sviluppo dell’altro. Esistono infatti, metodi
teorici e pratici per valutare e controllare la durabilità di un alimento,
questi però devono tener conto di alcuni fattori:
1. Come è
lavorato il prodotto
2. Dove è
lavorato il prodotto
3. Packaging
e trasporto
4. Storage
Process
5. Distribuzione
6. Conservazione
nel luogo di consumo e sua manipolazione
Da qui si comprende quanto sia difficile lavorare per
garantire e prolungare la vita di un alimento. La conservazione è quindi
immagine del risultato sinergico di questi fattori.
Agroalimenti e Dintorni approfondira con un Vlog la
relazione tra deterioramento e conservazione