L'IMBRUNIMENTO NON-ENZIMATICO DELLA REAZIONE DI MAILLARD

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La cucina è arte, come arte è la panificazione, la produzione dolciaria, il saper fare una buona frittura. Ebbene, c’è una cosa che accomuna queste quattro procedure: La reazione di Maillard. Per i non addetti ai lavori il nome Maillard non evoca nulla anzi appare come un nome come tanti, in realtà per il mondo alimentare è un nome conosciuto ed importante soprattutto in certi ambiti. Per Reazione di Maillard (RM) si intende una serie complessa di fenomeni che avviene in seguito all’interazione di zuccheri “riducenti” (carbonile che reagisce) e proteine (gruppi NH₂) in processi ad alte temperature e in condizione di bassa attività dell’acqua (AW). I composti che si formano dalla RM sono di colore bruno e per questo motivo la RM è conosciuta come reazione di imbrunimento NON enzimatico e hanno gli aromi caratteristici di “cotto” quali il pane appena sfornato o, se il processo è stato più intenso di tostato come la frutta secca, il cacao o il caffè. E’ quindi una reazione fondamentale nella tecnologia alimentare in quanto: Conferisce agli alimenti colore ed aroma, avviene in tutti i prodotti in funzione del tempo e della temperatura di trattamento a patto che vi siano proteine e zuccheri riducenti. Riamane una curiosità; Chi ha scoperto la Maillard?

 La reazione prende il nome da Louis Camille Maillard, un chimico francese che nel 1912 osservò l’imbrunimento in soluzioni di zuccheri e amminoacidi/proteine. Per quanto Maillard avesse compreso che la reazione poteva avere un grande interesse in molti settori della scienza chimica e biomedica, la descrizione completa dei processi che governano l’imbrunimento enzimatico negli alimenti furono descritti solo negli anni 50 da un chimico di colore dell’Illinois di nome John Hodge. 

Tuttavia, si può dire che la reazione di Maillard è forse la più 

 importante reazione chimica della cucina poiché dal pane alla torta, dalla bistecca alle patatine fritte passando per il caffé tostato, la reazione di Maillard è quella che attribuisce ai cibi il tipico aspetto finale, il gusto di cibo cotto l’aroma e soprattutto la Tipicità del prodotto. Si tratta quindi di un effetto desiderabile e l'unica cautela è non esagerare, per non rischiare di bruciare il prodotto e non ottenere ciò che si attendeva.

Per una buona reazione di Maillard la temperatura dovrebbe mantenersi tra i 140 e i 180 gradi Centigradi, mentre la superficie di contatto con l'alimento dovrebbe essere in metallo.
Alcuni alimenti come le carni bianche possono essere poveri degli zuccheri necessari. In questo caso si possono aggiungere vino, limone o arancia, oppure fare una leggera glassatura col miele. Il comune zucchero da cucina invece, il saccarosio, così com'è non va bene. 

Perché favorisca la reazione di Maillard è necessario che sia scomposto nei suoi componenti principali, glucosio e fruttosio, ciò che si può ottenere combinandolo con vino o altre sostanze acide come il limone. Per questa ragione la marinata è un ottimo accorgimento per favorire la reazione di Maillard.
L'aggiunta di sostanze basiche come il bicarbonato da cucina, infine, costituisce un forte acceleratore delle reazioni di Maillard. 

Non tutti i processi di imbrunimento non-enzimatico sono, tuttavia, dati dalla reazione di Maillard ne è un esempio la degradazione al quale va incontro il comune zucchero domestico (saccarosio) quando è fatto fondere, eventualmente con una traccia di succo di limone per abbassare il pH, per formare caramello: questo è un esempio di reazione di Pirolisi terribilmente complicata ma che riguarda solo e soltanto una tipologia di molecola di partenza, il saccarosio appunto, e per quanto origini un prodotto multi-componente dotato di aroma, colore e consistenza caratteristici, il caramello, non può essere annoverata fra le reazioni di Maillard.