L'alterazione di un alimento è a tutti gli effetti una
trasformazione a carico di uno o più fattori che possono lavorare insieme e
causare uno o più danni al prodotto.
Le trasformazioni da deterioramento
comportano danni ai componenti chimici che a loro volta determinano una
modificazione delle proprietà fisiche, chimiche e biologiche.
Queste modifiche
sono percepite come un'alterazione in senso positivo o negativo delle
proprietà nutritive ed organolettiche dell'alimento o delle sue caratteristiche
tecnologiche.