BUON GIORNO! UN CAFFE' PER PIACERE?

BUON GIORNO! UN CAFFE’ PER PIACERE?

Leggi il processo tecnologico del caffè:    Dalla tazzina alla "Brace": la produzione del caffè

L'Italia è solo al dodicesimo posto della classifica, con 5,9 kg di caffè pro-capite, dopo Svizzera, Canada, Danimarca, Austria … e la media di consumo mondiale è di 1,3 kg all'anno per persona.

 Ma il caffè nel nostro paese assume un significato particolare, un mix tra cultura, tradizione, abitudine e relax. Tuttavia, il paese dove si consuma più caffè è la Finlandia, con 12 kg l'anno pro-capite. Mentre quello dove se ne consuma meno è Portorico, con 400 grammi di caffè per ogni persona.

Approfondisci su come riconoscere un caffè ben fatto da uno difettato nell'esecuzione.
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La crisi economica colpisce tuttavia, anche il consumo di caffè, ma nonostante tutto resta uno dei settore più vivaci del food & beverage italiano, con circa 600 aziende industriali coinvolte a livello produttivo cui si aggiungono almeno altre 100 a carattere semi - industriale e con un'occupazione totale che si aggira intorno ai 7.000 addetti specializzati.

Proponiamo una cartina globale in cui sono evidenziati con colori diversi, il consumo annuale per persona di caffè.

 La Specie

Le specie di caffè coltivate per la grande distribuzione sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora e, in minor misura, Coffea liberica. Una decina vengono coltivate localmente.

Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina, e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine. Nonostante la produttività controllata dall’uomo, tutte le specie coltivate esistono ancora, nelle zone d'origine, allo stato selvatico. È però anche vero che sono state create artificialmente molte nuove varietà.

Arabica

La specie che è stata usata per prima è Coffea arabica, una pianta originaria dell'Etiopia (dove il caffè viene chiamato buna), del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale e in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui, peraltro, si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda, nel lontano 1450 tra i seguaci del sufismo.
I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie di larga diffusione e rispetto alle altre specie è autoimpollinante, cioè autogama e inoltre predilige coltivazioni ad alta quota (tra 1000 e 2000 metri). La coltivazione di Coffea arabica fuori dei territori d'origine è iniziata molto presto, come ad esempio in Indonesia nel 1699.

Robusta

Molto coltivata oggi è Coffea robusta (o Coffea canephora, nome considerato scientificamente più corretto ma poco usato commercialmente). È una specie originaria dell'Africa tropicale, tra l'Uganda e la Guinea, molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica. La sua coltivazione è iniziata solo nell'Ottocento. È una pianta allogama, quindi richiede impollinazioni incrociate che la possono differenziare geneticamente con più facilità rispetto alla arabica.

Liberica

Tra le specie di coltura meno diffusa, la più importante è Coffea liberica, originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine.

     Le Specie secondarie

Stenophylla

Coffea stenophylla è originario dell'Africa occidentale, dove viene coltivato localmente (Liberia, Sierra Leone, Costa d'Avorio). È resistente alla siccità. Il profumo è stato paragonato a quello del tè, il sapore non è gradito a tutti i palati.

Mauritiana

 Coffea mauritiana è il caffè marrone dell'Isola Maurizio e della vicina Isola della Riunione; una recente varietà, il Bourbon pointu, sembra molto promettente

Racemosa

Coffea racemosa, originaria del Mozambico, perde le foglie durante la stagione secca.

Il termine arabo qahwa è l’antenato della parola  turca kahve che, attraverso un progressivo restringimento di significato è giunta a noi come caffè. Questa derivazione è contestata da quanti sostengono che il termine caffè derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa allo stato spontaneo, Caffa, nell'Etiopia sud-occidentale.

(caffetteria nell'800)

 
Nel XV secolo la conoscenza della bevanda a base di caffè si estese fino a Damasco, al Cairo per arrivare infine ad Istanbul, dove il suo consumo avveniva nei luoghi d'incontro dell'epoca. I primi a descrivere in Europa la pianta di caffè furono: in Germania, il botanico Léonard Rauwolf, con un libro pubblicato nel 1583 e in Italia, il marosticense Prospero Alpini, nel suo libro De Medicina AEgyptiorum datato 1591. Nella rappresentazione di Prospero Alpini mancano però le bacche della pianta di caffè, che furono descritte in Europa solo nel 1605 da Charles de L'Écluse, direttore allora del giardino botanico di Vienna. Nel XVII secolo, a Londra ed a Parigi una libbra di caffè veniva pagata fino a 40 scudi. L'uso si andò poi via via generalizzando per crescere fino all'immenso consumo che se ne fa tuttora.

Verso il 1650, cominciò ad essere importato e consumato in Inghilterra e si aprirono di conseguenza i primi caffè (intesi come circoli e bar e detti in inglese coffeehouse), come ad esempio quelli di Oxford e di Londra. Nel 1663 in Inghilterra vi erano già 80 coffeehouse, cresciuti vertiginosamente fino a superare le 3000 unità nel 1715. I caffè divennero presto luoghi di nascita e diffusione di idee liberali, e furono frequentati da letterati, politici e filosofi, diffondendone l'uso in tutta Europa. Nel 1670 aprì il primo caffè a Berlino e nel 1686 a Parigi. Carlo Linneo, botanico svedese, classificò  genere e specie, e propose per primo il genere Coffea nel 1737.

PRODUZIONE

Le zone di produzione sono rappresentate dalla seguente mappa: dati più precisi possono essere trovati sul sito dell'International Coffee Organization (ICO). Secondo le statistiche ivi riportate, i maggiori produttori mondiali sono, nell'ordine, il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l'Indonesia. Seguono, con ordine variabile secondo le annate, Messico, Guatemala, Honduras, Nicaragua, El Salvador, Etiopia, India, Ecuador.

Prossimamente analizzeremo in dettaglio nella sezione Tecnologia tutte le fasi di produzione per ottenere il prodotto da commercializzare. Per ora mostriamo uno schema generale sulla lavorazione.

Il caffè il commercio

Il mondo del commercio ci propone una vasta gamma di varianti che otteniamo dal caffè, vediamo quali sono:

• Caffè espresso, detto anche «caffè normale» in Italia.
• Caffè decaffeinato.
• Caffè in vetro, è distribuito in bicchierino di vetro anziché in tazzina di porcellana.
• Caffè corto o ristretto, è un espresso molto ridotto, talvolta fino a poche gocce soltanto. Il caffè preparato in questo modo esprime al massimo l'aroma della bevanda ed ha un contenuto di caffeina molto basso. È una bevanda tipica dell'Italia (è quasi impossibile avere un vero caffè ristretto in paesi esteri).
• Caffè lungo, è ottenuto con le macchine espresso facendo defluire più acqua del solito. Un caffè lungo, sebbene sia meno denso, contiene più caffeina di quello normale, e ancor più di quello ristretto, proprio perché la stessa quantità di posa di caffè viene «sfruttata» in misura maggiore. Il caffè lungo è considerato il caffè normale negli Stati Uniti e nell'Europa centrale e settentrionale.
• Caffè macchiato, si ottiene aggiungendo al caffè una «macchia» (ovvero una piccola quantità) di latte.
• Caffè schiumato, è un tipo di caffè macchiato in cui il latte aggiunto è caldo e spumoso.
• Caffè corretto, si ottiene dall'aggiunta al caffè espresso di grappa o altro alcolico o superalcolico.
• Moretta fanese
• Resentin
• Caffè all'americana o Filter Coffee, che non viene preparato partendo dall'espresso, ma usando un filtro in carta riempito di polvere macinata grossolanamente, più che per la moka, su cui si versa acqua calda. Si usano macchine elettriche, allo scopo, o portafiltri in plastica, vetro o ceramica. Il cosiddetto "americano" richiesto in molti bar è una stortura italiana di questo sistema, che non apporta l'aromaticità creata dall'utilizzo di Caffè dedicati, in quanto si diluisce l'estrazione di 30 ml. di infuso in più acqua. Il procedimento Filter Coffee si basa anche sul tempo di attraversamento dell'acqua nella polvere, ed è lì che si estrae la parte aromatica correttamente, di solito in circa un minuto e mezzo/due.
• Caffè napoletano, preparato con la caffettiera napoletana.
• Caffè moldavo
• Caffè alla nocciola
• Caffè al ginseng
• Cappuccino
• Mocaccino cappuccino classico, più una piccola dose di cioccolata calda
• Babyccino il cappuccino per i bambini, più piccolo e decorato artisticamente, con schiuma, marshmallow, cacao, ecc.
• Caffè messicano
• Caffè in ghiaccio
• Caffè in ghiaccio con latte di mandorla
• Caffè shakerato, è un caffè con ghiaccio agitato nello shaker
• Caffè d'orzo, si definisce "caffè" in senso lato poiché non utilizza chicchi di caffè nella sua preparazione.
• Marocchino si prepara versando nel bicchierino di vetro prima la schiuma del latte e poi il caffè, spesso viene aggiunto anche del cioccolato o del cacao.
• Melange Viennese
• Caffè turco
• Caffè Doppio lungo
• Caffè Doppio Ristretto
• Caffè corto con fettina di arancia
• Caffè frappé è un'invenzione greca. I suoi ingredienti di base sono caffè istantaneo, zucchero e acqua.
• Irish coffee
• Jamaican coffee, è come l'Irish coffee, ma con il rum al posto del whiskey
• Caffè dello studente o Caffè di caffè, è un caffè particolarmente forte usato dagli studenti per rimanere svegli per studiare. Ottenuto un caffè dalla moka, lo si reinserisce nella caldaia della moka si cambia il caffè nel filtro e lo si rifà.
• Caffè alla valdostana
• Café du campagnard
• Caffè brasiliano, si prepara versando in un bicchierino di vetro un cucchiaino di zucchero, un dito di Baileys e un dito di spuma di latte, si versa quindi il caffè e si spolvera con cacao amaro.
• Caffè macchiato caldo o freddo caffè più un 20% di latte, può variare da caldo a freddo, spesso si trova già freddo sul banco
• Caffè francese
• Carajillo
• Caffè al limone, tipico di Giugliano in Campania si ottiene con l'aggiunta di limone di Sorrento

DAL CAFFE’ ALLA SALUTE

Da una recente pubblicazione di uno scienziato di nome Stephen Cherniske (Caffeine blues) si apprende che: “La caffeina non fornisce energia-solo stimolazione chimica. L’energia che si percepisce viene dallo sforzo del corpo di adattarsi all’aumentato livello nel sangue di ormoni dello stress… L’uso del caffe’ per migliorare l’umore e’ una benedizione di breve durata ed una maledizione di lunga durata. Mentre l’iniziale stimolo dell’adrenalina puo’ procurare un provvisorio sollievo anti-fatica, l’effetto finale della caffeina è di una depressione, leggera o profonda. I pubblicitari e le “istituzioni” del caffe’ hanno nascosto all’opinione pubblica questo aspetto della caffeina…”.
Il che significa che, l’unico modo per fare il carico di energie è quello di riposarsi. 
L’attacco dell’autore però non finisce lì, Cherniske infatti, continua dicendo che “Il caffe’ e’ una droga “leggera” contenente un vasto assortimento di sostanze tossiche. In aggiunta alla caffeina, il caffe’ contiene centinaia di sostanze volatili inclusi più di 200 acidi. Il corpo le deve espellere attraverso un grande dispendio di energia, che e’ quella strana stimolazione percepita come “energia”. La caffeina e’ un veleno biologico usato per le piante come pesticida. La caffeina da al fogliame e ai semi un sapore amaro, che scoraggia il loro consumo agli insetti e agli animali. Se i predatori persistono nel mangiare le piante irrorate di caffeina, la caffeina puo’ causare la distruzione del loro sistema nervoso centrale e perfino avere aspetti letali. Molti infestanti imparano presto a lasciar stare le piante”.

Tuttavia ecco proposte le ultime positività risultate dai recenti studi sulla bevanda:

1- Protegge dai danni dell’alcol;
2- Protegge il fegato;
3- Riduce il rischio di diabete del tipo 2;
4- Migliora la fertilità maschile;
5- Stimola la secrezione gastrica facilitando la digestione;
6- Stimola l’utilizzo dei grassi a scopo energetico e quindi, di conseguenza il dimagrimento.

CALORIE DEL CAFFE’

Le calorie del caffè sono talmente contenute da risultare irrisorie. Senza aggiunta di zucchero o latte, una tazzina di caffè fornisce all'organismo approssimativamente 2 Kcal; il consumo di questa bevanda, infatti, non comporta assunzione di nutrienti (se non in tracce), né tanto meno di calorie. Oltretutto la caffeina contenuta in un caffè innalza leggermente il metabolismo, per cui il caffé non zuccherato potrebbe essere considerato un alimento a calorie negative.

Chiaramente, l'apporto energetico di un caffè corretto con latte, panna o alcolici aumenta notevolmente rispetto alla controparte amara. Per calcolare le calorie di una tazzina di caffè corretto secondo le proprie abitudini, è sufficiente selezionare dai menu le varie aggiunte, specificando di volta in volta i rispettivi quantitativi. 

Calorie del caffè con un cucchiaino di zucchero od una zolletta (6 grammi circa) = 25,5 Kcal

Calorie del caffè con un cucchiaino di zucchero di canna grezzo od una zolletta (6 grammi circa) = 23,5 Kcal

Calorie del caffè amaro macchiato con latte = 10 Kcal

Per l’elevato contenuto in caffeina, il caffè viene spesso indicato come bevanda amica del dimagrimento, capace di far bruciare più calorie di quante ne fornisce. Ogni tazzina di caffè, in particolare, aumenta il dispendio energetico dell'organismo di circa 20 Kcal, grazie all'effetto stimolante esercitato dalla caffeina. Pensare di dimagrire a furia di caffè o caffeina, comunque, non è certo una buona idea poiché gravi sono gli effetti collaterali di tale pratica. Una persona sana non dovrebbe consumare più di tre tazzine di caffè al giorno, mentre alcune categorie di soggetti (tra cui gravide, bambini, ipertesi, cardiopatici, gastrici) dovrebbero astenersene indipendentemente dal fattore calorie.

PROFILO CHIMICO DEL CAFFE’

·  Valori nutrizionali Caffè espresso

Kcal

Quantità per 100 grammi
Calorie 9 LIPIDI e GRASSI
·  Lipidi 0,2 g
Acidi grassi saturi 0,1 g
Acidi grassi polinsaturi 0,1 g
Acidi grassi monoinsaturi 0 g
Acidi grassi trans 0 g
Colesterolo 0 mg MINERALI
Sodio 14mg
Potassio 115 mg CARBOIDRATI e ZUCCHERI
Glucidi 1,7 g
Fibra alimentare 0 g
Zucchero 0 g PROTEINE
Proteine 0.1g Altro…
Caffeina 212 mg

Retinolo	0 IU	Acido ascorbico	0,2 mg
Calcio	2 mg	Ferro	0,1 mg
Vitamina D	0 IU	Piridossina	0 mg
Cobalamina	0 µg	Magnesio	80 mg

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