Agroalimenti e dintorni: 11 Novembre 2015

GIORNO 1: TERZA PRESENTAZIONE

ORE 18.00

Le componenti invisibili delle Carni trasformate e la Carne tal quale, ecco i punti oscuri.

Secondo il REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004

I Prodotti a base di carne: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche; mentre

Secondo il REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004

Il Trattamento è qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti.

La qualità dei prodotti a base di carne dipende essenzialmente da tre fattori:

•la qualità delle materie prime utilizzate;

•la tipologia e l’efficienza del procedimento a cui queste sono sottoposte e quindi il tipo di interazione che si realizza tra materia prima e intervento tecnologico;

•la corretta conservazione del prodotto finito durante le varie fasi di deposito, trasporto e commercializzazione;

Queste informazioni sono importanti per fare la differenza nelle produzioni e soprattutto per distinguere un buon prodotto fatto bene da uno fatto male.

Il problema infatti non risiede nella carne in senso stretto ma in tutti gli additivi aggiunti e alle tecniche di preparazione. Questi infatti aumenterebbero la famosa incidenza di insorgenza tumorale al colon retto.

Infatti nelle tecnologie alimentari è ben nota da sempre la regola:

Se è importante la qualità tecnologica della materia prima è fondamentale la conoscenza della tecnologia di lavorazione onde stabilire le cause, il momento dell’insorgenza delle alterazioni nonché la presenza di pericoli.

Certo è che il dire è facile il fare è complesso, infatti tanti escamotage vengono trovati nella pratica che poi portano gli studi a rivedere le regole.

Un aspetto da citare è l’uso degli additivi visti dal punto di vista qualitativo e quantitativo vediamoli in elenco:

1. SOLFITI

L’uso degli agenti sulfitanti è noto dall’antichità, ne facevano uso Egiziani e Romani per pulire e disinfettare i recipienti del vino. Sono agenti sbiancanti, antimicrobici, eliminano l’ossigeno, sono agenti riducenti, inibitori d’enzimi. Mantengono freschezza e colore in insalate di vegetali, preparazioni di patate, frutta; prevengono le macchie scure nei crostacei (azione antiossidante). Aggiunti ad una matrice alimentare, parte si lega alle molecole del cibo e parte no. La porzione dell’agente solfitante che non si combina è detta solfito libero, miscela di SO2, ione bisolfito, ione solfito, in equilibrio chimico dinamico.

La % delle tre specie chimiche dipende dal pH (acidità) del cibo. Sono state osservate due forme di solfito legato, una forma legata irreversibilmente e una reversibilmente. In certe condizioni la porzione di solfito legato in modo reversibile si dissocia o si rompe formando solfito libero. I sei agenti solfitanti più usati nell’industria sono: anidride solforosa, metabisolfiti di sodio e potassio, sodio e potassio bisolfiti, sodio solfito. Questi 6 sono riconosciuti come additivi GRAS, cioè generally recognized as safe, eccetto per l’uso sulla frutta e vegetali (escluso patate e uva) che si ritiene servita e venduta cruda al consumatore. Negli USA questi composti possono essere usati in tutti i cibi escluso la carne o alimenti noti come fonti di vit. B1 e ogni cibo che contenga più di 10 ppm agente solfitante deve riportare in etichetta la presenza di solfito.

Usati nelle carni fresche tritate e nelle salsicce hanno l’effetto di agire come antiossidanti della mioglobina,cioè evitano l'imbrunimento della carne, rinforzando e stabilizzando il colore rosso tipico di questa anche se si trova in incipiente stato di deterioramento. Sono però incapaci di restituire il colore originale ad un alimento carneo già deteriorato, anche se alcuni autori sostengono il contrario.

Ciò viene considerato una pratica ingannevole e per tale motivo nel nostro Paese l'uso di questi additivi non è mai stato consentito nelle carni, pur essendo permesso per un gran numero di alimenti d'origine vegetale e per alcuni prodotti della pesca. In altri paesi il divieto nasceva dalla possibile interazione dei solfiti con la vitamina B1.

L’aggiunta di solfiti ai prodotti di carne macinata era invece consentita in altri paesi tra cui il Regno Unito, principalmente giustificata dall’attività antimicrobica (contro muffe e lieviti) esercitata da questi composti, permettendo l’estensione della vita commerciale dei prodotti.

In Spagna, accogliendo il criterio del rischio-beneficio, era già permessa una presenza massima (al momento della vendita) di 450 ppm nelle salsicce fresche (Longaniza e Butifarra fresca), quantità confermata dalle norme CEE (vedi all. XI D.M. 27.2.1996, n. 209).

La legge attuale consente la presenza di residui di SO2pari a 450 ppm solo in quattro tipi di prodotti carnei: oltre che in Longanizae Butifarra fresca, in Breakfast sausages, in “Burger meat“ con un contenuto minimo di ortaggi e/o cereali del 4%.

Di recente è stato dato rilievo al rischio di reazioni allergiche, specialmente in individui asmatici dipendenti da steroidi, per consumo di alimenti con residui di solfiti. L’incidenza di sensibilità in questi soggetti è stata stimata del 4.5-8.4 % e l’evidenza o meno di effetti negativi dipende dalla soglia di sensibilità individuale, daltipo di alimento e dalla quantità residua di SO2.

Uno studio spagnolo su hamburger ha evidenziato nel prodottocrudo la presenza di elevati livelli di solfiti; il processo di cottura dell’hamburger pare provochi una riduzione del 30 % del solfito, ma poiché le quantità di additivo aggiunto sono spesso al limite del consentito (o addirittura superiori di 8 – 16 volte i livelli consentiti) possono residuare livelli pericolosi. Reazioni negative possono infatti essere causate dal consumo di 2-3 porzioni di carne, contenenti un residuo, dopo frittura, di circa 150 ppm SO2.

La popolazione asmatica è a rischio, verificandosi reazioni negative già con cibi contenenti 100 ppm SO2,, pur con reazioni individuali diverse; sarebbero coinvolte principalmente le forme libere di SO2. La ADI per l’adulto di peso medio è di 42 mg SO2(WHO/FAO 1987: ADI 0,7 mg/kg p.c.). Gli effetti descritti sono mal di testa, stordimento, dolori addominali, nausea, shock anafilattico con broncospasmo. Uno studio CE ha stimato che nelle ipotesi peggiori (assunzione di cibi ricchi di solfiti pur nelle quantità massime ammesse) l'adulto possa arrivare a introdurre una quota pari a 19 volte la ADI, ed il bambino anche 33 volte la ADI (ad esempio con l'uso di bevande contenenti 200 ppm SO2).

Situazione in Italia: una stima recente (1999) fatta sulla base delle norme attuali, indica una introduzione massima teorica media di 49,3 mg/giorno di SO2, dei quali 32 mg apportati dal vino, 8 dalla frutta secca e 2 dal pesce.

Le considerazioni che ne derivano sono: neibambini c'è un rischio maggiore per un'introduzione maggiore rispetto al peso, il rischio da solfiti può esserericondotto principalmente al vino, il rischio è massimo con l'uso di alimenti ricchi di solfiti. Si deve tenere presente che in vivo il solfito legato viene liberato per azione dei succhi gastrici e che il contenuto in SO2si riduce durante la conservazione.

2. Fosfati e Polifosfati

Appartengono alla categoria degli emulsionanti, stabilizzanti, addensanti e gelificanti.

Per stabilizzanti si intendono sostanze capaci di legare l’acqua libera e di impartire un aspetto uniforme e liscio al taglio ai prodotti con elevato contenuto di grasso. I fosfati comprendono ortofosfati neutri, monoacidi, biacidi, acidi di Na, K, Ca, Mg e derivati dalla polimerizzazione in vario grado (due, tre, o più) di molecole di ortofosfati di sodio o di potassio o calcio, lineari o ciclici, utilizzati in miscele. Sono usati come chelanti, stabilizzanti di emulsioni, correttori del pH, agenti agglomeranti e antimicrobici. Sono impiegati in numerosi prodotti alimentari, tra i quali prodotti carnei, formaggi, bevande, gelati, latte.

Nella tecnologia di trasformazione della carne si impiegano i polifosfati, mentre gli ortofosfati non sono impiegati, non avendo alcuna azione tecnologica.

I polifosfati si differenziano secondo:

• il loro grado di polimerizzazione o numero di atomi di fosforo presenti nella molecola. I più usati sono quelli con un grado di polimerizzazione da 2 ( di o pirofosfati) a 4 (tetrafosfati). I polimeri più alti sono spesso miscele di polifosfati di diversi gradi di polimerizzazione. I polimeri con 100 e più unità ed i polifosfati ciclici sono i veri sali dell’acido metafosforico e sono detti metafosfati.

•Il pH ( misurato in soluzione acquosa all’1%) legato al numero di funzioni salificate o no.

•La solubilità in acqua.

• Il tenore in fosforo.

Nei prodotti carnei esplicano la funzione di complessare i cationi di – trivalenti, come il calcio, il magnesio, il ferro ed il nichel. Da questa funzione derivano influenze importanti nella tecnologia dei prodotti carnei. Influenza sul potere di ritenzione dell’acqua Ioni come Ca+2e Mg+2 abbassano WHC della carne perché riducono la repulsione elettrostatica tra gruppi negativi, determinando contrazione e addensamento della struttura proteica. Alcuni fosfati sostituiscono i loro ioni con quelli di Ca, Mg, Cu, Fe, sequestrandoli, derivandone un aumento di WHC.

I polifosfati più efficaci nel migliorare WHC dei prodotti carnei sono i difosfati e i tripolifosfati, usati in combinazione con NaCl; il cloruro di sodio fornisce ioni cloruro che si associano ai gruppi positivi della miosina, facendo aumentare la repulsione elettrostatica e rompendo così i ponti elettrostatici esistenti tra le proteine. Ne consegue un allentamento della rete proteica con aumento WHC e rigonfiamento.. La quantità massima efficace di polifosfati è lo 0,5% con 4-5% di NaCl. L’efficacia dei polifosfati è particolarmente marcata nel

corso della cottura. Il risultato è l’aumento di peso e una riduzione delle perdite alla cottura. Influenza sulla solubilizzazione delle proteine miofibrillari Il sequestro degli ioni liberi da parte dei polifosfati causa la dissociazione del complesso actomiosina. La miosina libera è più facilmente solubilizzata

dal sale e aumenta il suo potere emulsionante.

Le proteine miofibrillari non disciolte si rigonfiano. Durante il riscaldamento, nei prodotti carnei finemente macinati come i 3wurstel, questa rete di proteine circonda le particelle di grasso fondente rendendo più stabile l’emulsione carne- acqua.

Na4P2O7 è più efficace di Na3HP2O7 rispetto all’aumento di WHC e alla stabilità delle emulsioni, perché contemporaneamente alza il pH. Altri fosfati abbassano il pH (come Na2H2P2O7) e il loro effetto è scarso. Influenza sulla rancidità e sulla stabilità del colore L’azione antiossidante è dovuto alla chelazione degli ioni metallici (ferro e nichel) apportati alla carne dall’usura delle parti metalliche delle attrezzatura. La maggiore stabilità dei grassi porta ad una stabilizzazione del gusto. Permettendo la cottura a temperature più alte, a parità di resa, favoriscono la formazione del nitrosomiocromogeno e quindi un colore più stabile. Influenza sui microrganismi Rendendo possibile la cottura a temperature più alte, a parità di resa, si può ottenere un migliore risultato sui microrganismi. Inoltre, con aw più alta la distruzione termica è migliore.

Si riportano però per Enterococcus faecalis valori di D più elevati in prosciutti con polifosfati. Forse inibizione del Cl. botulinum nei prodotti cotti salmistrati. Utilizzazione dei polifosfati Con l’acidità della carne sono idrolizzati lentamente ad ortofosfati inattivi Sono quindi più usati nei prodotti commercializzati cotti. Effetti negativi dei fosfati .

Quantità eccessive possono squilibrare il rapporto Ca/P che deve essere superiore a 1; il P in eccesso

agirebbe come sequestrante del Ca con possibile deplezione ossea e ritardi nello sviluppo in soggetti in crescita, insorgenza di osteoporosi nei soggetti anziani, considerando anche che in questi soggetti l’apporto di Ca è spesso carente, l’assorbimento ridotto e la funzione renale perturbata o diminuita.

Le indicazioni FAO per i fosfati come additivi indicano una MTDI (introduzione massima tollerabile giornaliera) di 70 mg/kg p.c. di fosforo con diete adeguate in Ca. Una riduzione del P alimentare, associato ad aumento di Ca nell’adulto, specie se con osteoporosi, sarebbe consigliabile, ma il solo mezzo per limitare l’introduzione di P sarebbe quello di rinunciare ai prodotti lattiero caseari, con conseguenze ancora più gravi sulla carenza di Ca. Per cui l’unica via di riduzione del P resta la diminuzione del P usato negli alimenti a scopi tecnologici oppure la non somministrazione a soggetti con osteoporosi di alimenti con fosfati aggiunti. Limiti d'impiego L’uso è regolamentato all’allegato XII, altri additivi ammessi; tutti i fosfati, numeri E338-341, E343, E450-452, sono ammessi nei prodotti a base di carne in quantità di 5 g/kg, riferita a prodotti alimentari pronti per il consumo, espressa come P2O5.

3. Nitrarti e Nitriti

Il potassio nitrito (E 249), il sodio nitrito (E 250), il sodio nitrato (E251) e il potassio nitrato (E 252) sono additivi appartenenti alla categoria dei conservanti, gruppo delle so stanze destinate principalmente ad altri usi, ma aventi un effetto conservativo secondarioLa funzione tecnologica principale è quella di formare pigmenti rossi con la mioglobina; l'azione non si esplica direttamente, ma dopo riduzione, in seguito all'azione dei cocchi sviluppatisi nell'impasto, del nitrato in nitrito e di questo, per riduzione chimica spontanea, in ossido d'azoto.

Ne parleremo approfonditamente nella Discussione dedidaca.

4. ACIDO L-ASCORBICO (vitamina C) E ASCORBATI

(E 300 acido L-ascorbico; E 301 sodio L-ascorbato; E 302 calcio L-ascorbato).

Sono additivi compresi nella categoria dei conservativi, gruppo degli antiossidanti.

Hanno un’importante funzione tecnologica: sono fonti di elettroni (a pH 5,5) e riducono i nitriti dando luogo alla formazione di acido deidroascorbico e di ossido d'azoto, ciò consente una rapida trasformazione della mioglobina in nitrosomioglobina. Per questa funzione sono definiti “acceleratori del colore”insieme ai citrati e all’eritorbato.

Devono quindi essere aggiunti per ultimi, ad avvenuta distribuzione del nitrito. Funzione antiossidante: se presenti in eccesso, si ossidano impedendo l'ossidazione della nitrosomioglobina e rendono stabile il colore dei prodotticarnei cotti e crudi. Sono gli unici antiossidanti permessi nelle preparazioni preconfezionate di carne fresca macinata. Hanno anche un’azione antiossidante secondaria rigenerando i tocoferoli.

Gli ascorbati, e gli altri agenti riducenti come eritorbati, o antiossidanti come itocoferoli, sono aggiunti per ridurre al minimo la nitrosazione che porta alla formazione di nitrosamine. Rientrano tra gli additivi alimentari riportati nell’allegato IX; insieme all’acido citrico e suoi sali, sono gli unici additivi ammessi per le preparazioni preconfezionate dicarne fresca macinata in quantità del “quanto basta”, come regolamentato dall’allegato X del D.M. 27.2.1996, n. 209. Usando l’acido ascorbico è vietato fare riferimento inetichetta alla vitamina C o ad un eventuale potere vitaminico.

E 315 – 316 ACIDO ERITORBICO E ERITORBATO DI SODIO

Sono compresi tra altri antiossidanti (all.XI, parte D). Sono usati come acceleratori del colore, nelle conserve e semiconserve di carne (500 ppm). Metà di questa quantità può essere sostituita da sodio citrato.

Chimicamente l’acido eritorbico è D-arabo-ascorbic acid, epimero dell’acido L-ascorbico. Non ha attività vitaminica, ma ha la stessa funzione tecnologica dell’acido ascorbico ed è meno costoso.

ACIDO CITRICO E CITRATI

Insieme agli ascorbati e al sodio eritorbato i citrati sono aggiunti per promuovere la formazione di nitrosomioglobina (definiti quindi acceleratori del colore) permettendo la cottura delle carni salate e trattate al nitrito al più presto, riducendo al minimo il te

mpo di reazione del nitrito con la mioglobina.

Hanno capacità di legare ioni metallici come quelli di Cu, Fe, Cr che possono promuovere lo sviluppo della rancidità ossidativa, quindi hanno proprietà antiossidanti, e aiutano a mantenere il colore e il sapore dei prodotti cotti.

Aumentano la WHC, ma meno dei difosfati. Sembra che sequestrino i cationi bivalenti come Ca+2 e Mg+2che abbassano la WHC, ma non riescono a staccare i legami actomiosinici. L’effetto è anche legato alla configurazione dell’anione che riesce a raggiungere i cationi associati alle miofibrille.

5. ALTRI ACIDI ORGANICI AUTORIZZATI NEI PRODOTTI CARNEI

Sono permessi acido acetico, lattico, loro sali di sodio e potassio e acido tartarico. La loro utilizzazione è strettamente limitata da fattori tecnologici, perché l’abbassamento del pH avvicina le proteine al loro PI. Il loro uso è legato all’acidificazione e quindi al controllo dei microrganismi (studi sulla crescita di L. monocytogenesin presenza di lattato con e senza GDL). La dose efficace è di circa 2%, la quantità tende a scomparire nel tempo.

D-GLUCONO-DELTA-LATTONE (GDL)

Il composto era stato di recente permesso nei prodotti a base di carne, secondo buona tecnica industriale (D.M. 6.11.92 n. 525, Regolamento recante aggiornamento del D.M. 31.3.65 ).

Ora è compreso tra gli additivi dell’allegato IX, dose quanto basta. Può essere considerato un acidificante “ritardo”. E' un idrato di carbonio, prodotto di trasformazione del glucosio, che in acqua si trasforma in acido gluconico fino a raggiungere un equilibrio.

Usi tecnologici:

•per abbassare rapidamente il pH: se si incorpora GDL nell'impasto si ha la formazione di acido gluconico con caduta del pH in poche ore. Il sapore si modificaverso l'acidità. Inoltre si ha gelificazione delle proteine e il prodotto ancora fresco può essere affettato.

•per favorire la formazione del colore nei prodotti cotti, accelerando la formazione del nitrosopigmento.

GDL è quindi un agente di maturazione rapida poichè accelera l'arrossamento e contribuisce all'adesione delle porzioni carnee, ma svolge anche un'azione regolatrice stabilizzando il colore e il pH. Deve essere impiegato con il nitrito e non con solo nitrato, perchè la rapida acidificazione, impedendo la riduzione da parte della flora batterica, può determinare ingrigimento dell'impasto.

La quantità di GDL deve essere inferiore a 0,5 %, quantità superiori possono portare ad ingrigimento.

VANTI

Sono raggruppati tra i conservanti anche l’acido sorbico, l’acido benzoico, l’acido paraidrossibenzoico e i loro sali, la nisina, la natamicina, l’esametilentetramina, l’acido borico e il lisozima (vedere parte relativa al latte).

ACIDI SORBICO, BENZOICO, PARAIDROSSIBENZOICO

Hanno azione antimicrobica a pH molto bassi, incompatibili con i prodotti carnei. L’effetto, specialmente su lieviti e muffe, è dato dalla molecola indissociata.

Nei prodotti carnei si usano solo per trattamenti di superficie di insaccati stagionati (quanto basta) o nelle gelatine diricopertura e nei patè (con esclusione dei benzoati) con un massimo di 1000 mg/kg. Sono impiegati in moltissimi alimenti (vedi legislazione) e in quantità importanti, in quanto non tossici.

NATAMICINA

Nota anche con il nome di pimaricina, è autorizzata per il trattamento di superficie di insaccati stagionati alla dose massima di 1mg/dm2 di superficie. Deve risultare assente a 5 mm di profondità.

6. ANTIOSSIDANTI

I tocoferoli sono antiossidanti ammessi in quantità del “quanto basta” nei prodotti carnei.

I tocoferoli (all. IX, E 306-9) sono disponibili come estratto ricco in tocoferoli ottenuti per distillazione di oli vegetali alimentari o come alfatocoferolo (vitamina E), gamma tocoferolo e deltatocoferolo.

Sono impiegati per stabilizzare grassi animali, sono però costosi e la loro liposolubilità rende difficile la distribuzione uniforme nelle miscele carne/grasso. Non fermano l’autoossidazione del grasso, possono solo prolungare il periodo d’induzione, perché il solo mezzo efficace per evitare l’ossidazione è impedire l’azione dell’ossigeno.

Gli antiossidanti come BHA (butilidrossianisolo) e BHT (butilidrossitoluolo), ammessi nei grassi animali (strutto, olio di pesce, grasso di bovino, pollame, ovino) esplicano la loro azione bloccando la reazione a catena con meccanismo a radicali liberi, mediante donazione di idrogeno e/o addizione o complesso del lipide all’anello aromatico dell’antiossidante. Gallatie BHA sono ammessi soli o in combinazione in quantità di200 mg/kg sostanza grassa; BHT 100 mg/kg. Nella carne disidratata è consentito l’uso di gallati e BHA .

Ora si tende all’uso di additivi naturali e sono numerosi gli studi su molti antiossidanti d’origine vegetale (ad esempio olio di rosmarino usato anche come aromatizzante) per chiarire il loro modo d’azione, misurare la loro attività e verificare che non siano tossici. E’ allostudio anche la relazione tra contenuto in vit. E e qualità della carne e l’effetto dell’aumento di vit.E del muscolo per mezzo della dieta.

ESALTATORI DI SAPIDITA’

Sono sostanze di natura chimica diversa, che possono anche non avere aroma particolare, ma che sono in grado di stimolare gli organi del gusto in modo che e

ssi percepiscano più prontamente il gusto degli alimenti. I più comuni e noti sono l’acido glutammico ed i suoi sali.

ACIDO GLUTAMMICO E GLUTAMMATI

Sali dell’acido glutammico, aminoacido di grande importanza biologica, si ottengono per idrolisi acida dalle farine di frumento e di soia. E’ una polvere bianca, che anche diluita 1:3000 ha un sapore di carne. Particolarmente ricche di glutammato sono le salse di soia. L’aggiunta gli alimenti ne esalta il sapore, in particolare il sapore salato, rendendo possibile la diminuzione del sale. Sono regolamentati all’allegato XII, ammessi in ragione di 10 g/kg (tranne gli alimenti di cui all’art.

15, comma 3).

E’ componente essenziale dei dadi per brodo, o condimenti e insaporitori, (quanto basta) anche se esistono in commercio preparati per brodo senza glutammato.

Erroneamente si è attribuita all’introduzione eccessiva di glutammato (ingrediente abbondante nella cucina cinese) una manifestazione acuta, che insorge entro30 minuti dal consumo del pasto, caratterizzata da congestione facciale, angina e cefalea in individui sensibili e nota come “sindrome del ristorante cinese o malattia di Kwock”, e che invece è da attribuire ad intossicazione da Bacillus cereus.

AGAR-AGAR, E 406

Si presenta sotto forma di polvere , fibre o fiocchi di colore da bianco a giallo, inodore o quasi e con sapore mucillaginoso.Estratto da alghe marine delle famiglie Gelidiaceaee Sphaerococcaceae, Rhodophyceae, è costituito da miscele di poligalattosidi (90% galattosio in forma D, 10% in forma L), dove ogni circa 10 unità di galattopiranosio uno dei gruppi idrossilici è esterificato da acido solforico neutralizzato da Ca, Mg, K o Na. E’ solubile in acqua calda e la soluzione raffreddata sotto i 45-50°C dà luogo a gel reversibili.

Poiché forma gel resistenti e abbastanza elastici capaci di legare insieme pezzi di carne in modo stabile anche a temperatura ambiente, si impiega nella produzione di carni in scatola, per formare la gelatina dal brodo di cottura.

CARRAGENINA, E 407

Estratta da alghe di diverse famiglie delle Rhodophyceae (alghe rosse) mediante estrazione acquosa e precipitazione con metanolo o etanolo o isopropanolo, è costituita da sali di Ca, Mg, K, Na di esteri solforici di polisaccaridi che per idrolisi danno galattosio e 3-6 anidrogalattosio. La polvere da incolore a giallastro è solubile in acqua calda. Forma gel reversibili stabili a temperatura ambiente ed ha gli stessi impieghi dell’agar-agar.

FARINA DI SEMI DI CARRUBE, E 410

E’ costituita dall’endosperma macinato dei semi della carruba, leguminosa mediterranea; chimicamente è costituita da in polimero galattomannano (catena di D-mannoso con catene laterali di D-galattosio) Solubile a caldo forma soluzioni molto viscose. Conferisce elasticità al gel di agar-agar e di carragenina. Impiegata nella

carne in scatola.

GOMMA DI GUAR (FARINA DI SEMI DI GUAR) E 412

E’ costituita dall’endosperma macinato di una leguminosa comunemente coltivata in India e in Pakistan a scopo alimentare; chimicamente è formata da galattomannani, con la catena principale formata da unità di mannoso e catene laterali di galattosio, in rapporto mannoso: galattosio circa 2:1. La polvere bianco-giallastra inodore si idrata rapidamente in acqua fredda formando dispersioni colloidali la cui viscosità è alta e aumenta nel tempo; migliora la capacità di ritenzione dell’acqua della gelatina ed è usata nella carne in scatola.

CARBOSSIMETILCELLULOSA E466

Si produce dalla cellulosa per trattamento con idrossido di sodio, facendo poi reagire con acido

monocloroacetico, a cui segue neutralizzazione e disidratazione. Produce soluzioni viscose molto stabili.

Viene impiegata nella produzione delle salsicce viennesi: forma alla superficie dei budelli trattati per immersione una pellicola trasparente e resistente, che fa

cilita la rimozione dei budelli stessi nelle salsicce viennesi commercializzate senza pelle. La funzione è quindi quella di “agente di distacco”.

Altri additivi utilizzati nella tecnologia dei prodotti carnei e il cui uso non è regolamentato dal D.M. 27 febbraio 1996, n.209

Leganti

Durante la fabbricazione di un prodotto di salumeria le materie prime subiscono spesso una destrutturazione più o meno spinta ed è necessario mantenere sotto una forma coerente, affettabile, eventualmente spalmabile, l'impasto costituito da elementi diversi, come pezzi di magro e di grasso, dove i costituenti fondamentali sono acqua, lipidi, proteine.

Un legante deve avere proprietà emulsionanti, coagulanti,addensanti o di trattenimento di acqua, e capacità di formare spume. I leganti appartengono alla famiglia delle proteine, dei polisaccaridi, dei lipidi. Sono stati usati sotto forma di prodotti originali (latte, plasma sanguigno, uovo, farine, amido di patata ecc.) ma negli ultimi venti anni sono oggetto di ampia ricerca.

Il loro uso è strettamente limitato in funzione della tecnologia del prodotto e del livello di qualità. Proteine lattoseriche (polvere di latte magro) Sono le proteine del latte e del siero recuperate dalla produzione di formaggi, dopo la coagulazione della caseina. Solubili in acqua hanno un buon potere emulsionante e schiumogeno, coagulano a T 65-80°C. Le proprietà variano secondo la composizione, con tenore proteico del12 % e lattosio e fino ad un contenuto proteico del 75% se purificate per ultrafiltrazione.

Limiti di legge:

D.M. 10.8.1938: Norme concernenti l'impiego di polvere

di latte magro nella preparazione di insaccati

1. E' autorizzata l'aggiunta di polvere di latte magro nella preparazione delle carni insaccate in misura non superiore al 4 per cento.

2. gli insaccati, in tal modo preparati, debbono portare un bollo metallico con la scritta chiara ed indelebile di "latte magro" e l'indicazione della relativa percentuale.

Caseina, caseinati

La caseina nativa, caseina di calcio, non è solubile in acqua e non ha proprietà funzionali utili. Il caseinato di sodio (preparato per precipitazione della caseina in mezzo acido e ridissoluzione in una soluzione alcalina) è molto più solubile, ha ottimo potere emulsionante dovuto alla localizzazione molto distinta dei siti idrofili e lipofili ma non coagula alle temperature di cottura. Conserva le sue proprietà emulsionanti anche dopo cottura e sterilizzazione, ma non forma dei gel stabili. Esistono caseinati a diversa viscosità. Sono usati come leganti nella produzione di insaccati a pasta fine o emulsioni carnee. In commercio i caseinati comprendono varie frazioni di caseina e sono allo stato secco.

Plasma

Si ottengono per centrifugazione del sangue (specialmente suino) dopo trattamento anticoagulante. Ha buon potere emulsionante, buon potere schiumogeno e ottimo potere coagulante. Forma gel molto duri. E' commercializzato congelato o essiccato in polvere con un contenuto proteico del 75 - 85%.

Proteine di soia

Si suddividono in:

•Farine, preparate per macinazione dei grani sgrassati, ricche in fibra e con tenore proteico dal 40 al 50%.

•Concentrati di proteine di soia preparati da farine per estrazione selettiva dei composti non proteici. Il tenore in proteine è almeno del 65 %.

•Isolati con tenore proteico almeno del 90%. I concentrati e gli isolati sono i più usati e le proprietà dipendono dal contenuto proteico, che conferisce potere legante, e dal contenuto in fibre, con potere addensante, ma anche e talvolta principalmente dal metodo di estrazione e preparazione. Le farine e i concentrati possono essere ristrutturati e utilizzati in sostituzione di una parte di carne nelle farcie e negli impasti triti.

Altri leganti proteici:

Gelatina,ottenuta per idrolisi parziale del collagene; il tipo G ha buon potere emulsionante e gelificante mentre il tipo F forma gel deboli e ha solo potere addensante. E' il legante più utilizzato nella salumeria francese.

Leganti polisaccaridici:

Amidi

Farina di carrube e di guar

Carragenani (alghe)

Alginati

Legislazione

L'impiego di caseinati alimentari, di maltodestrine e di proteine di soia isolate nella produzione di carni preparate comunque conservate è regolamentato dal D.M. 13 luglio 1989, n. 270, modificato da ultimo dal Decreto 18 maggio 1999, n. 393.

L'impiego è consentito per i seguenti alimenti:

a) Insaccati crudi, freschi o stagionati;

b) Carni in pezzi crude, salate, affumicate o stagionate;

c) Preparazioni di sole carni crude.

Quantità ammesse:

•negli insaccati: 2 % caseinati alimentari

•caseinati, maltodestrine, proteine di soia isolate possono essere impiegati in alternativa gli uni agli altri nella quantità massima del 2%.

•In presenza di polifosfati, la quota di essi deve essere ridotta del 50%

Il DM. 24 febbraio 1988, n. 106 autorizza alla produzione, importazione e commercio di farina di soia ristrutturata, di proteine di soia concentrate e ristrutturate e di proteine di soia isolate ristrutturate Sono definiti i prodotti, indicato il solvente di estrazione (esano), considerati i residui di esano ammessi (5 ppm), il valore nutrizionale, le dizioni, la quantità massima permessa in alimenti pluricomponenti.

Il lungo approfondimento ha lo scopo di illustrare al lettore le molteplici sostanze utilizzabili per la preparazione di un prodotto a base carnea, si sono citati ovviamente i più importanti e si sono non evidenziati gli aromi e le spezie ed altri additivi addizionabili.

L’OMS e il ministero della Salute come tutti gli organi scientifici legati all’ambito alimentare sa da sempre che è soprattutto nell’uso di queste sostanze e nella loro quantità che risiede il fattore cancerogeno, legato poi al fatto della natura della materia prima e quindi alla tecnica di allevamento.

Possiamo qui concludere che i fattori in gioco che definiscono la cancerogenicità dei

Preparati e trasformati carnei sono:

1. Natura della carne usata: farmaci, ormoni, altre sostanze per velocizzarne la crescita,

2. Additivi usati per la preparazione in qualità e quantità errata

3. Mix di carni di provenienze dubbie

4. Uso di altre sostanze di abbellimento (coloranti)

5. Consumo eccessivo nella dieta settimanale

6. Acquisti errati di prodotti carnei.

La Carne tal quale

Per Carne tal quale invece si intendono le parti commestibili degli animali omeotermi, e può comprendere perciò anche gli organi interni, interiora o frattaglie. Nel linguaggio comune e in molte normative il termine esclude i prodotti ittici e della pesca. Comunemente per pesce s'intende invece la carne dei pesci.

In questo caso l’attenzione deve essere posta solo sulle metodiche di allevamento e su tutti gli aspetti che direttamente e indirettamente sono connessi alla crescita dell’animale e al prodotto che poi deve dare. Il prodotto deve essere conforme alle norme di legge, rispettare le leggi che considerano il trattamento degli animali, le norme per quanto riguarda i mangimi.

L’acqua e gli ambienti destinati.

La cancerogenicità attribuita alle Carni non manipolate o come si è indicato nei giorni scorsi la “Possibile cancerogenicità” è da ricercare nelle seguenti componenti:

1. Farmaci di diversa natura

2. Abuso di sostanze legali e uso di sostanze illegali per la crescita

3. Alimentazioni illegali e scorrette

4. Ormoni ed estrogeni

5. Il concetto generale di “Intensivo”

Questi aspetti sono il problema della probabile cancerogenicità delle carni, tuttavia, anche qui è importante sottolineare che non è una prassi che gli animali sono cresciuti in questo modo, esistono infatti molti allevamenti che lavorano con onestà e dedizione dando prodotti conformi cioè buoni. E’ noto infatti che i Bovini allevati in modo dubbio sono tra il 20 e il 40%.

L’allarmismo è inutile, al contrario sensibilizzare i consumatori alla giusta scelta è la via corretta. Agroalimenti e dintorni, infatti, presto pubblicherà sul Portale come riconoscere le buone carni da quelle non buone e le tecniche per diventare dei buoni intenditori.

GIORNO 1: SECONDA PRESENTAZIONE

ORE 15.00

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Le Carni: Tipi e Suddivisioni

L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) di Lione, che è la massima autorità in materia di studio degli Agenti Cancerogeni e che fa parte dell’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS), ha inserito le carni rosse e lavorate fra le sostanze che possono causare il cancro negli uomini.

Diamo qui per chiarezza l’elenco dei prodotti in questione:

CARNI TRITATE
1.   Carni in scatola
2.   Hot dogs
3.   Prosciutto

Sono alcuni esempi di carni trattate, considerate cancerogene.
Sono ancora oggetto di specifici studi le carni rosse definite oggi 'probabilmente cancerogene' : questa categoria, spiega l'Oms, «si riferisce a tutti i tipi di carne di muscolo di mammifero,

1.   manzo,
2.   vitello,
3.   maiale,
4.   agnello,
5.   montone,
6.   cavallo
7.   capra

CARNI LAVORATE

1.   Carni ottenute attraverso processi di salatura,
2.   polimerizzazione
3.   fermentazione,
4.    affumicatura,
5.   sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione.

La maggior parte delle carni lavorate contiene maiale o manzo, ma le carni lavorate possono anche contenere altri tipi di carni rosse, carne di pollo, frattaglie o prodotti derivati dalla carne come il sangue.
Esempi di carni lavorate includono dunque, avverte l'Oms, gli Hot dogs, il Prosciutto, le Salsicce, la Carne in scatola, le Preparazioni varie e le salse a base di carne.

1.   Wurstel
2.   Pancetta
3.   Carni essiccate

ll gruppo di lavoro IARC ha considerato più di 800 studi che hanno indagato il rapporto fra diversi tipi di cancro con il consumo di carne rossa o carne lavorata. Risultati che "supportano ulteriormente le attuali raccomandazioni dell'Oms di limitare l'assunzione di carne" spiegano, riconoscendo comunque il valore nutrizionale della carne rossa.

Dagli studi fatti si evincerebbe che :

50 GRAMMI - Gli esperti hanno concluso che ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata mangiata ogni giorno aumenta il rischio di cancro colorettale del 18%. "Un rischio che aumenta con la quantità di carne consumata" spiegano i relatori.

Secondo lo studio svolto dall’ Aiom, come scrive l'Ansa, il 9% degli italiani nel 2010 mangiava carne rossa o insaccati tutti i giorni, il 56% 3-4 volte a settimana. Per il ministero della Salute il cancro del colon-retto, quello di cui si è trovata la maggiore associazione con il consumo di carne lavorata, è in assoluto il tumore a maggiore insorgenza nella popolazione italiana, con quasi 55.000 diagnosi stimate per il 2013.

Il messaggio è dato in vista di una moda che sta imperversando in giro per il mondo e che è rivolto a due tipi di consumatori in sostanza:

1.    Il consumatore delle preparazioni fast
2.    Il consumatore delle alte performance fisiche (Bodybuilding)

Nel Primo caso sono inclusi tutti quei consumatori che, nascosti dietro le frasi di autoconvincimento non ho tempo, il lavoro mi porta via tanto, non amo cucinare, non amo le preparazioni complesse e lunghe, non sopporto sporcare casa e la cucina, i bimbi amano il fast-food, a loro piace così, ho fatto una fetta di carne veloce e così via...

1.    Queste frasi nascondono l’atteggiamento del pigro, cioè una persona che anche se avesse tempo non dedicherebbe spazio ad una dieta corretta e sana e li poi incappare in uno stile sbagliato è facilissimo, a tal punto che diventa una regola difficile da estirpare.

2.    Nel secondo Gruppo sono inclusi le migliaia di persone che spesso e volentieri persuase da chi li circonda, nell’ambito delle palestre e nelle attività di bodybuilding vengono indotte ad alti consumi proteici ricorrendo ad alti consumi di carne e prodotti a base di carne pur di arrivare a i tanto attesi valori per crescere.

L’invito è infatti di mantenere vivo il concetto di DIETA MEDITERRANEA

La Iarc infatti conferma i dati che conoscevamo da tempo e cioè che la presenza di conservanti o di prodotti di combustione in questi alimenti è legata ad alcuni tipi di tumore.

Per quanto riguarda le carni rosse è una questione di modalità e di quantità, non esiste una 'soglia di esposizione' oltre la quale ci si ammala sicuramente.

Il messaggio dunque è che la carne rossa va consumata nella dovuta modalità, una o due volte a settimana al massimo. Il messaggio principale è invece un invito a tornare alla dieta mediterranea, che ha dimostrato invece di poter diminuire il rischio di tumore.

Non dunque, un allarme momentaneo da diffondere tra i consumatori ma uno strumento di scelta.

PROSSIMA PRESENTAZIONE ORE 18.00

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GIORNO 1: PRIMA PRESENTAZIONE

ORE 11.00

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OMS:

Come l’Organizzazione sorveglia la Sicurezza Mondiale in tema di Salute Pubblica

In questo primo appuntamento cerchiamo di capire che cosa è l’Organizzazione Mondiale della Sanità, come opera e l’affidabilità delle sue decisioni.

L'OMS è governata da 195 stati membri attraverso l'Assemblea mondiale della sanità (World Health Assembly - WHA), convocata annualmente in sessioni ordinarie nel mese di maggio. Questa è composta da rappresentanti degli stati membri, scelti fra i rappresentanti dell'amministrazione sanitaria di ciascun paese (Ministeri della sanità). Le principali funzioni dell'Assemblea consistono nell'approvazione del programma dell'organizzazione e del bilancio preventivo per il biennio successivo, e nelle decisioni riguardanti le principali questioni politiche.

A carattere Generale, l'Organizzazione mondiale della sanità (OMS, o World Health Organization abbreviato WHO in inglese) ed agenzia speciale dell'ONU per la salute, è stata fondata il 22 luglio 1946 ed entrata in vigore il 7 aprile 1948 con la sede a Ginevra.

L'obiettivo dell'OMS, così come precisato nella relativa costituzione, è il raggiungimento da parte di tutte le popolazioni del livello più alto possibile di salute, definita nella medesima costituzione come condizione di completo benessere fisico, mentale e sociale, e non soltanto come assenza di malattia o di infermità.

L' Organizzazione Mondiale della Sanità è governata da 195 stati membri attraverso l'Assemblea mondiale della sanità (World Health Assembly - WHA), la quale è convocata annualmente in sessioni ordinarie nel mese di Maggio.

Questa è composta da rappresentanti degli stati membri, scelti fra i rappresentanti dell'amministrazione sanitaria di ciascun paese (Ministeri della sanità). Le principali funzioni dell'Assemblea consistono nell'approvazione del programma dell'organizzazione e del bilancio preventivo per il biennio successivo, e nelle decisioni riguardanti le principali questioni politiche.

È un soggetto che esplica il Diritto Internazionale, vincolato, come tale, da tutti gli obblighi imposti nei suoi confronti da norme generali consuetudinarie, dal suo atto istitutivo o dagli accordi internazionali di cui è parte.

La Giurisprudenza Internazionale ha precisato che esiste, a carico degli stati, un "obbligo di cooperare in buona fede per favorire il perseguimento degli scopi e degli obiettivi dell'Organizzazione espressi nella sua costituzione".

La suddivisione indetta dall’OMS
L'OMS suddivide il mondo in sei strutture organizzative regionali, ognuna facente capo ad un proprio Comitato Regionale.

Le Regioni sono:
Europa (EURO), con sede a Copenaghen in Danimarca ed, oltre all'intero continente, comprende anche la Russia
    Africa (AFRO), con sede a Brazzaville nella Repubblica del Congo
    Mediterraneo orientale (EMRO), con sede al Cairo in Egitto
    Sud-est asiatico (SEARO), con sede a Nuova Delhi in India
    Americhe (AMRO), con sede a Washington, D.C. negli Stati Uniti
    Pacifico occidentale (WPRO), con sede a Manila nelle Filippine

Allargando lo sguardo a tutte le competenze del OMS facciamo qui seguito anche ai casi di epidemia, infatti nel caso degli studi Epidemiologici e nello studio delle loro evoluzioni l’OMS ha costituito il così detto Stato di Allerta che è composto come segue:

Lo stato di Allerta è composto da una serie di fasi.

Le fasi di allarme per i Pericoli di Pandemia utilizzate dall'OMS sono le seguenti:

    Fase 1: nessuno dei virus che normalmente circola fra gli animali è causa di infezione per l'uomo

    Fase 2: un virus che sta circolando fra animali domestici o selvatici ha infettato persone venute a stretto contatto con animali infetti

    Fase 3: un virus animale ha infettato un gruppo di persone, ma la trasmissione fra uomo ed uomo è assente o fortemente limitata

    Fase 4: per un virus è possibile la trasmissione umana

    Fase 5: per un virus è possibile la trasmissione umana e sono presenti gruppi di persone infette in almeno due stati appartenenti alla stessa regione OMS

    Fase 6: per un virus è possibile la trasmissione umana e sono presenti gruppi di persone infette in almeno due regioni, oltre alla condizione della fase 5

Le fasi successive avvengono quando la Pandemia si considera conclusa, e sono quelle di post-picco e post-pandemia.

All'interno dell’Organizzazione co-operano diverse divisioni operative. Per quanto riguarda la Divisione delle sostanze terapeutiche, profilattiche e diagnostiche sono demandate alcune attività in campo farmaceutico, come:

   1. la compilazione della Farmacopea Internazionale

   2. la redazione di una lista di Denominazioni Comuni Internazionali dei Medicamenti (DCI),
raccomandate agli Stati membri per uniformare la nomenclatura farmaceutica dei principi attivi
        su base internazionale.

3. la redazione della lista delle sostanze stupefacenti e il suo costante aggiornamento
      l'istituzione di un servizio internazionale per la raccolta, l'elaborazione e la diffusione delle
        segnalazioni di intolleranza ed effetti collaterali dei farmaci

   4. l'elaborazione di un certificato internazionale di qualità, basato sull'applicazione delle Norme
di buona Fabbricazione da parte dei produttori di medicamenti

   5. la compilazione e l'aggiornamento di un repertorio internazionale delle piante medicinali.

   6. la compilazione e l'aggiornamento della Lista dei medicamenti essenziali.

Il Caso attuale l’OMS mediante dati di laboratorio fatti su alcuni tipi di campioni , infatti si parla con esattezza di “Carni trasformate” e si aggiungerebbe anche in che modo trasformate, ha annunciato un dato che è già noto da sempre e cioè che il consumo continuo, eccessivo e sbagliato nella scelta del tipo di prodotto e della sua provenienza e preparazione innalzano l’incidenza cioè la probabilità o possibilità di scatenare un fenomeno Tumorale, al colon Retto in particolar modo, nel consumatore in questione.

La questione è complessa, in quanto sono moltissimi i fattori in gioco, tra cui le migliaia di produzioni a base di carne in giro per il mondo, non solo in Italia, basti considerare, che molti prodotti alimentari trasformati li abbiamo ereditati dagli Stati Uniti dal secondo dopoguerra in poi e che si sono aggiunti ai già tipici prodotti italiani, inoltre c’è da aggiungere che c’è differenza tra i tipici e ben trasformati prodotti italiani e quelli qui chiamati “Pasticciati” cioè ottenuti da carni di allevamenti intensivi, senza un controllo di buona fattura, di provenienza dubbia e di trasformazione ancora più dubbia, fattori questi che aumenterebbero il concetto di rischio.

In conclusione,
Il consumatore che liberamente sceglie di consumare carne riducendone le quantità e le volte alla settimana, deve essere sensibilizzato alla scelta corretta del prodotto, preferire carni fresche e non pasticci già fatti, o pasticci di dubbia origine “giusto per provare”, ridurre poi il consumo di carne rossa e derivati o per chi bacchetta la produzione basata sull’allevamento di animali sostituire la dieta Carnivora o onnivora in quella Vegan, che mette da parte la carne ma ne trova sostituti pregiati e di alto valore nutrizionale in altri alimenti e basi altrettanto nobili.

PROSSIMA PRESENTAZIONE ORE 15.00