La qualità è definita come “l’insieme delle proprietà e caratteristiche di un prodotto o servizio che gli conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti” (norma UNI EN ISO 8402).Accanto alla qualità richiesta dal consumatore (qualità percepita) vi è anche una qualità definita dalle industrie e dalla grande distribuzione organizzata (GDO) e che riguarda la tecnologia e la sicurezza alimentare (qualità oggettiva).Pertanto, alla base del concetto di qualità, sia per il consumatore sia per il produttore e il distributore, c'è la sicurezza alimentare, resa obbligatoria dalla normativa vigente.Diversi sono i fattori che concorrono a determinare la “qualità totale” di un alimento, tanto è vero che è possibile individuare una:
- Qualità chimico e nutrizionale
- Qualità igienico/sanitaria
- Qualità legale
- Qualità organolettica
- Qualità di origine
Tuttavia esistono in carattere generale due tipi di qualità: la qualità "OGGETTIVA" caratterizzata da una variabilità misubile cioè ben definita, e verificabile, rapportata a determinati parametri standard che la rendono molto legata al concetto di “Sicurezza Alimentare”.La qualità “PERCEPITA” cioè quella riguardante il consumatore scaturibile da fattori soggettivi e oggettivi e dipendente dal momento e/o dalla situazione; le industrie alimentari cercano di valutare in vari modi la qualità richiesta dal consumatore in quanto la soddisfazione finale del consumatore è indicato come parametro fondamentale nella bontà della produzione.
- Qualità chimico e nutrizionale
- Qualità igienico/sanitaria
- Qualità legale
- Qualità organolettica
- Qualità di origine
Tuttavia esistono in carattere generale due tipi di qualità: la qualità "OGGETTIVA" caratterizzata da una variabilità misubile cioè ben definita, e verificabile, rapportata a determinati parametri standard che la rendono molto legata al concetto di “Sicurezza Alimentare”.La qualità “PERCEPITA” cioè quella riguardante il consumatore scaturibile da fattori soggettivi e oggettivi e dipendente dal momento e/o dalla situazione; le industrie alimentari cercano di valutare in vari modi la qualità richiesta dal consumatore in quanto la soddisfazione finale del consumatore è indicato come parametro fondamentale nella bontà della produzione.